Nākamais solis ir rīsu mazgāšana. "Obligāta!" saka šefpavārs. Lai tiktu vaļā no visiem rīsu slīpēšanas atkritumiem, putekļiem, rīsi aukstā ūdenī jāmazgā trīs reizes. Ceturtajā ūdenī rīsus uz pusstundu atstāj iemērktus.
Vārīšanai
uz 1 kg sausu rīsu vajag apmēram 1,25 l ūdens vai - lai virs rīsiem
būtu ap 1 cm augsta ūdens kārtiņa. Ja nav speciāls rīsu vārāmais katls
(ne tvaicējamais!), tad izvēlas to no mājas katliem, kam visbiezākais
dibens. Katlā ar plānu dibenu lipeklis sēdīsies un piedegs.
Nomazgātos rīsus ieber katlā ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Tad uz ļoti lēnas uguns, neverot vāku, vāra 15 minūtes. Pēc tam liesmu noslēdz un, joprojām neatverot vāku, ļauj rīsiem "atpūsties" vēl 10 minūtes. Vāku nedrīkst virināt, lai strauji nesvārstās temperatūra - rīsiem ap sevi jākoncentrē siltums.
Kamēr rīsi atpūšas, gatavo marinādi (var
izmantot arī speciālo suši etiķi, bet J.Šiliniks marinādi gatavoja
pats). Uz 1kg sauso rīsu marinādei vajag 16 ēd.k. rīsu etiķa, 8 ēd.k.
cukura, 2 tēj.k. sāls, strēmelīti kombu (brūnaļģe). Visu samaisa un
nedaudz uzsilda - kamēr izkūst sāls.
Pa to laiku rīsi ir nedaudz atdzisuši un tajos var iejaukt marinādi. Suši gatavo no atdzesētiem, bet ne aukstiem rīsiem.
Suši rullēšanu skatiet bilžu galerijā.