Šie katli palīdz radīt daļu no iesala viskija "personības", jo katra destilētava izmanto visai atšķirīgas destilācijas katlu formas – gan platus un plakanus, gan augstus un šaurus ar gracioziem kakliem. Viskija destilācijas gadījumā formai ir nozīme – jo augstāk jākāpj tvaikam, jo mazāk smago, gaistošo aromātu spēj sasniegt kondensatoru. Šis process padara destilātu būtību vieglāku, jo aromātos sāk dominēt iepriekš noslēptās ziedu notis. Faktiski var teikt – jo augstāki un šaurāki ir destilācijas katli, jo labāk attīrīts ir destilāts.
Spirta un suslas katls
Senos laikos destilācijas katlus kurināja ar oglēm un gāzi. Mūsdienās destilācijas katli tiek karsēti ar tvaiku.
Lai gan viskiju var destilēt arī vienā katlā divos vai trijos piegājienos, tradicionāli skotu destilētavas darbojas ar destilācijas katlu pāriem. Viens katls ir rezervēts suslai. (Kā jau stāstīju iepriekšējā reizē, susla jeb alus ir fermentācijas procesa rezultātā veidojies produkts ar aptuveni 8 tilp. % stiprumu. Faktiski tas ir Skotijā plaši pazīstamais eils.) Otrs ir spirta katls – tas rezervēts tīrajam destilātam. Parasti suslas katls ir ietilpīgāks. Uz aci abus katlus var atšķirt pēc spirta katla papildu aprīkojuma, tā saucamā spirta seifa.
Vājais vīns
Iesala viskija destilācija parasti tiek veikta divos posmos. Fermentētais, brūnais, bet skaidrais alus jeb susla tiek ielieta pirmajā destilācijas katlā, kura tilpums var būt līdz 30 000 litru, un uzkarsēta. Alkoholu saturošie tvaiki paceļas augstāk un nonāk dzesēšanas spirālē, kur tos kondensē auksts, tekošs ūdens. Šajā brīdī tiek savākts tā sauktais vājais vīns, kas lielākoties sastāv no ūdens, bet tomēr jau ar 21–23 tilp.% alkohola saturu. Pārpalikumi no destilācijas katla var tikt izmantoti kā lopbarība.
Nākamajā solī izmanto otru, parasti mazāko spirta destilācijas katlu. Tajā vājais vīns tiek destilēts vēlreiz. Procesa gaitā dzidrais destilāts iztek cauri spirta seifam. Tā ir caurspīdīga stikla kaste, kurā destilētājs var novērot destilātu. Vienlaikus hidrometri rāda destilāta blīvumu un tādējādi arī alkohola saturu. Spirta seifam ir speciāls rokturis, kuru pagriežot destilētājs var vai nu novirzīt spirta plūsmu atpakaļ pie vājajiem vīniem, vai arī savākt to spirta uztvērējā.
Galvu atdala, sirdi atstāj
Otrās destilācijas sākumā notecina pirmo tecējumu jeb galvu. Šo pirmo destilātu destilētājs nodala, jo tas satur tādus nevēlamus elementus kā aldehīdus un esterus.
Lai izvairītos no to iekļūšanas gala produktā, destilētājs galvu atdala atsevišķi, bet tālākā viskija ražošanā apmēram pēc 15 minūšu tecējuma savāc to destilātu, ko uzskata par tīru. Tas tiek saukts par vidējo (spirta) tecējumu. Tā ir destilāta sirds.
Šim vidējam tecējumam alkohola saturs ir vismaz 74 tilp.%, tomēr alkohola līmenis pamazām un vienmērīgi samazinās destilācijas gaitā. Pēc trim četrām stundām tas ir nokrities līdz 62–65 tilp.% alkohola.
Meistara lēmumi izšķiroši
Pēc tam seko beigu tecējums jeb destilāta aste. Tā sastāv no raupjāka alkohola un tā saucamajām sīveļļām, ko destilētājs atkal atdala un novada prom no tecējuma sirds.
Spirta uztvērējā vidējais destilāta stiprums ir 70–72 tilp.% alkohola.
Mūsdienās pirmā un pēdējā tecējuma atdalīšana destilētavās tiek veikta automatizēti ar kontrolpaneļa palīdzību, izmantojot jaunākās tehnoloģijas. Tomēr tik un tā lēmumi, ko pieņem destilācijas meistars, ir izšķiroši topošā viskija kvalitātē. Tieši meistara lēmumi ietekmē iesala viskija raksturu.
Jo lielāks ir vidējais tecējums, jo lielāka daļa no smagajiem, aromātiskajiem komponentiem nonāk destilātā. Jo mazāks ir tecējums, jo destilāts ir vieglāks un tīrāks.
Ja destilētājs iztecina pārāk daudz astu, pastāv risks, ka viskijā veidosies nepatīkami aromāti. Savukārt, ja destilācijas meistars ir pārāk stingrs pret vidējo tecējumu, tad viskijam vēlāk var nebūt rakstura.
Parasti vidējais tecējums veido aptuveni trīs piektdaļas no kopējā tecējuma. To atšķaida ar avota ūdeni līdz 63 tilp.% alkohola stiprumam.Tad destilātu var novietot noliktavā, kur tas sāks savu svarīgāko attīstības posmu.