Kādu izvēlēties? Lai šokolādi pareizi izkausētu, tai jābūt ar augstu kakao saturu un bez piemaisījumiem. Ja kausēšanai izmantojat ierasto, lielveikalos pieejamo ražotāju, piemēram, Laimas vai lietuviešu Pergale, tāfelītes, jāizvēlas šokolāde ar iespējami lielāku kakao saturu un bez dažādiem piemaisījumiem.
Kā kausēt? To var darīt vai nu ūdens peldē, vai mikroviļņu krāsnī. Šokolādi nedrīkst kausēt uz atklātas liesmas – tā pārāk strauji uzkarsīs, pārsniedzot +45 grādu temperatūru (tad tā derēs tikai pievienošanai mīklām un cepšanai), turklāt visdrīzāk piedegs pie katla dibena.
Kausējot šokolādi ūdens peldē, jāatceras, ka ūdenim jābūt tik karstam, lai tas neuzkarsētu šokolādi vairāk par +45 grādiem, tāpēc ūdeni nekarsē tiktāl, lai tas sāktu burbuļot.
Kausējot šokolādi mikroviļņu krāsnī, jāņem vērā, ka to nedrīkst atstāt krāsnī uz pāris minūtēm, lai tā kūst. Šokolādi liek krāsnī maksimālajā režīmā un silda sākotnēji 15–20 sekundes, tad izmaisa un liek vēlreiz karsēties 10–15 sekundes (darbību atkārto tik reižu, cik nepieciešams).
Kausējot šokolādi, to nepieciešams īpaši apstrādāt – temperēt. Temperēšana ir šokolādes "norūdīšana" dažādā temperatūrā, pēc tam tā kļūst ātri cietējoša un spīdīga (nav matēta).
Temperatūras noteikšanai visvienkāršāk ir izmantot speciālu šokolādei paredzētu termometru. Ja tāda nav, temperatūru var noteikt, šokolādi pieliekot pie apakšlūpas (līdzīgi kā vecāki pieliek lūpu pie bērna pieres, nosakot, vai ir paaugstināta temperatūra). Ja, pieliekot pie lūpas, jūt, ka šokolāde ir nedaudz siltāka par lūpu, bet nav karsta, ir sasniegti šokolādes kausēšanai nepieciešamie 43–45 grādi. Savukārt, ja, pieliekot izkausēto šokolādi pie lūpas, jūt, ka tā ir nedaudz vēsāka, ir sasniegti atdzesēšanai nepieciešamie +27 grādi.
Tumšo šokolādi temperē šādi:
1. Šokolādes tāfelītes salauž mazākos gabaliņos, lai šokolāde ātrāk izkustu.
2. Šokolādi kausē ūdens peldē, nepārtraukti maisot un neļaujot tai pārsniegt +45 grādus.
3. Kad šokolāde ieguvusi viendabīgu masu, bļodu ar izkausēto šokolādi ņem ārā no siltā ūdens un maisot atdzesē līdz +27 grādiem.
4. Kad šokolāde atdzisusi (tā būs šķidra, bet, patecinot ar karoti, veidos tādus kā rakstiņus), to vēlreiz silta ūdens peldē uzkarsē līdz +32 grādiem. Šī ir darba temperatūra, kurā ar šokolādi var tālāk darboties – veidot rotājumus, gatavot šokolādes konfektes, tāfelītes u. c.
5. Ja šokolāde ir pareizi temperēta, tā pāris minūšu laikā istabas temperatūrā sacietē un kļūst spīdīga. Ja gribat, lai šokolāde sacietē ātrāk, to uz brītiņu var ielikt ledusskapī, taču ledusskapī to nedrīkst turēt ilgstoši, jo tai nepatīk mitrums.
Temperējot balto šokolādi vai piena šokolādi, to sākotnēji uzkarsē līdz +43 grādiem, tad atdzesē līdz +25 grādiem un pēc tam uzkarsē līdz +30 grādiem.