***
Brieža fileja sarkanvīna mērces glazūrā ar grūbu putru un plūmju zapti
4 personām vajadzēs:
Brieža filejai:
560 g brieža filejas
2 gab. rozmarīna zariņa, salvijas galotnes
5 g trīs piparu maisījuma
5 g sāls
100 ml eļļas
200 ml sarkanvīna mērces
Sasmalcinām garšaugus un pievienojam eļļai, pieberam garšvielas, tad gatavo marinādi pārlejam pāri filejai. Iemarinēto gaļu cieši ietinam pārtikas plēvē un sasienam. Liekam ledusskapī uz pāris stundām ievilkties. Gaļu gatavojam ūdens peldē +85?C aptuveni 8-10 min, tad apcepam no abām pusēm un liekam krāsnī ar sarkanvīna glazūru, paturam 2-3min. Pasniedzam vidēji ceptu.
Kaukāza plūmju mērcei:
1 kg Kaukāza plūmju
6 gab. anīsa zvaigznes
500 g cukura
Kaukāza plūmes sagriežam uz pusēm, izņemam kauliņus un liekam pannā. Pāri beram garšvielas un cukuru. Ļaujam sautēties uz mazas uguns, kamēr cukurs izkusis un plūmes šķīst (aptuveni 20-25min).
Grūbu biezenim:
300 g grūbu
2 gab. šalotes sīpolu
3 gab. ķiploka daivu
100 g sviesta
1 l vistas buljona
1 saišķi lapu pētersīļu
sāls
Nomizojam un sasmalcinām dārzeņus, un liekam sautēties sviestā ar grūbām. Tad pārlejam ar buljonu un ļaujam sautēties, kamēr grūbas gatavas. Gatavām grūbām pievieno sasmalcinātas pētersīļu lapas.
Sviestā sautēti burkāni:
500 g burkānu
200 ml ūdens
2 ēd.k. cukura
200 g sviesta
1 ēd.k. sāls
Notīram burkānus un sautējam uz mērenas uguns ar visām garšvielām, kamēr burkāni ir gatavi. Nosusinātus burkānus apcepam sviestā.
***
Medījuma gaļas sautējums ar žāvētiem augļiem un baltvīnu
8 personām vajadzēs:
2 kg medījuma gaļas (kājas, mīkstums bez kaula)
1 l liellopu buljona
3 g piparu maisījuma
300 g sīpolu
120 g žāvētu augļu (plūmes, aprikozes, rozīnes)
30 g ķiploku
15 g sāls
15 g timiāna, rozmarīna garšaugu
miltu
100 g sviesta
5 g sinepju sēklu
5 g aromātisko piparu
Sasmalcinātu gaļu apkaisa ar garšvielām un iepanē miltos, tad strauji apcep eļļā uz pannas. Liekam sautējamajā katlā (pīlē), kur iepriekš sviestā un baltvīnā izsautējam sasmalcinātos dārzeņus un garšaugus.
Piepildīto trauku liekam uz plīts un cepam visu kopā, lēnām maisot.
Kad viss sakarsis, pievienojam sasmalcinātus žāvētos augļus, lejam pāri buljonu un liekam krāsnī sautēties +170?C, aptuveni 1,5 stundu.
Pasniegt šo ēdienu var kārtainās mīklas (vai kādas citas mīklas) groziņā.
Lieliski klāt garšos ābolu smiltsērkšķu biezenis.
***
Meža sēņu kartupeļu krēmzupa ar rozmarīna olīveļļu
6 personām vajadzēs:
200 g šalotes sīpolu
600 g meža sēņu (gailenes, baravikas, bekas)
20 g kaltētu baraviku
20 g ķiploku
100 g puravu
600 g kartupeļu
15 g rozmarīna
50 ml olīveļļas
100 g sviesta
1,5 l vistas buljona
500 ml saldā krējuma
10 g sāls
5 g balto piparu
Sasmalcinātus sīpolus, puravus, sēnes un ķiplokus sautējam katlā ar eļļu un sviestu, līdz tie paliek zeltaini un mīksti. Tad pievienojam sasmalcinātus kartupeļus un garšvielas. Nedaudz pasautējam un pielejam klāt vistas buljonu, izmērcētas kaltētās baravikas. Vāram zupu, līdz kartupeļi sāk šķīst.
Kad zupa nedaudz atdzisusi, to samaļam kopā ar saldo krējumu virtuves kombainā un, ja vēl vajag iegūt viendabīgāku masu, iztrinam caur sietu.
Pasniedz ar kartupeļu čipsiem un Sicīlijas olīveļļu ar rozmarīnu.