Pavasaris ir pilns svaiguma un spēka, un tā vien gribas to izbaudīt ar visām iespējamām maņām, tajā skaitā izgaršot un stiprināties pēc nogurdinošās ziemas. Svaigi dīgušas gārsas lapiņas, pienenes, nātres, zaķskābenes, tik tikko plaukušas liepu lapas un priežu pumpuri, arī pavasara sēnes – ejam dabā, sameklējam un ceļam galdā!
Ar sēņu groziņu arī pavasarī
Kad pirmie asni vēl tikai domā par spraukšanos no zemes, pasteigušās ir sēnes. Patiesībā dažādas sēnes – kā lielas, tā ar neapbruņotu aci pat grūti pamanāmas – ir dzīvas visu gadu, tiesa gan, ne visas ir ēdamas. Dodoties mežā, jau februārī, martā mitrās un saulainās vietās varējām pamanīt tādas kā sarkanas lapiņas, kā plakanas cepurītes. Tās ir kaussēnes, kuras dēvē par Austrijas agrenēm, kas aug uz trūdošiem lapu koku, galvenokārt alkšņu, zariņiem. Sēnes ir košas, izskatīgas un arī ēdamas nelielos daudzumos, drīzāk gan kādās tematiskās pop-up maltītēs piemērotas kā dekorējums ēdienam – salātiem vai sviestmaizēm – arī termiski neapstrādātas.
Šogad ēdamo sēņu sezona ir jau sākusies aprīlī un vēl arī maijā no zemes spraucas lāčpurni un ķēvpupi. Lapu koku mežos un mitrās vietās aug Verpa bohemica, tautā saukta par ķēvpupu. Ar brūnu, krokotu vertikālas formas cepurīti un baltu, garu kātiņu. Nav indīga, pareizi sagatavota, ir pat garda, bet diezgan sīksta, tāpēc pirms cepšanas kārtīgi jānovāra.
Smalku restorānu pavāri, kuriem cieņā sezonālas un lokāli iegūtas dabas veltes, ēdienkartē pavasaros mēdz iekļaut lāčpurnus Morchella esculenta, kurus vācu valodā sauc par Morchel un viens otrs latviskojot sauc par murķeļiem. Mikoloģe Inita Dāniele brīdina, ka ar šiem nosaukumiem radies sajukums, jo ir ļaudis, kuri par murķeļiem dēvē visas pavasara sēnes, tostarp indīgās bisītes, ko vāciski dēvē par Lorchel, latīniski – Gyromitra. Šīs sēnes satur ļoti indīgu ķīmisku savienojumu giromotrīnu, un saindēties ir iespējams pat ar bisīšu novārījuma tvaikiem, nemaz nerunājot par pašu sēņu ēšanu. Dzirdēts, ka ir riskētāji, kuri bisītes vāra vairākos ūdeņos un tad cep un ēd, atrunājoties ar senu tradīciju, tomēr mūsdienās neesam taču badā un ēdamā netrūkst, arī pavasara sēņu, un te nu mēs atkal varam atgriezties pie lāčpurniem.
Galvenais ir mācēt šīs sēnes atpazīt – tas svarīgi, gan ejot ievākt dabas veltes pašiem, gan iepērkoties tirgū Lāčpurnu cepurītes ir garenas, tām raksturīgs regulārs, šūnām līdzīgs krokojums, un tās cieši piekļaujas sēnes kātiņam, bet krāsa variē no bēšīgas līdz tumšāk brūnai.
Savukārt indīgajām bisītēm ir neregulārs krokojums, kas formas ziņā līdzinās smadzenēm, cepurītes ir no kafijas ar pienu toņa līdz pat sarkanbrūnam.
Pirmie zaļumiņi – visgardākie
Savvaļas augi dzīvo pavisam citos, daudz skarbākos apstākļos nekā dārzos rūpīgu saimnieku lolotie, tāpēc tie ir krietni jaudīgāki gan uzturvērtības, gan garšas intensitātes ziņā. Taču jāņem vērā, ka augi vācami vietās, kas nav ceļu, apdzīvotu vietu vai rūpniecības objektu tuvumā, bet atrodas vismaz divus kilometrus attālu. Dabas veltes nedrīkst vākt rezervātos un teritorijās, kurām noteikts īpašs liegums, piemēram, sezonāli apmeklējuma ierobežojumi. Protams, nedrīkst plūkt aizsargājamus un retus augus.
Ēšanai, tāpat kā tējām, der tikai veseli, slimību un kukaiņu neskarti augi. Un īpaši svarīgi – vācam tikai tos augus, kurus patiešām pazīstam, esam pārliecināti par sugu, auga īpašībām, ietekmi uz veselību. Latvijā ir ap 100 indīgo sugu augi – dažus no tiem pat tikai nogaršojot, iznākums var būt letāls.
Ar ko gan sākt? Restorāna Kest šefpavārs Māris Jansons katram iesaka nogaršot zaķskābenes. Tās nevar sajaukt ne ar ko indīgu vai neēdamu, turklāt baudāmi ir gan ziedi, gan lapas, turklāt noder kā dekori ēdienam. Zaķskābenes, dabā ejot, droši var piedāvāt uzgrauzt arī bērniem. Lielisks pavasara našķis – sulīgs, izskatīgs un gards!
Rukolai līdzīgu garšu atradīsiet jaunajās pieneņu lapiņās, virza atgādina cukurzirņus, savukārt nātrēm piemīt pipariņš un rūgtumiņš, liepu lapas ir saldenas.
Arī koku – bērzu, priežu un liepu – pumpuri ir lietojami uzturā. Tos var ēst svaigus vai žāvētus – vēlāk rudenī un ziemā tie noderēs tējas pagatavošanai. Svaigi pumpuri ir ļoti labs C vitamīna avots.
Ziedi un ogas krūzēs un šķīvjos
Starp citu, no pieneņu ziediem var iegūt medu, bet zaļās kadiķogas – pirmā gada ogas, kuru garša atgādina citrusus, eikaliptus, varbūt nedaudz arī baziliku – var likt zupās, smūtijos, salātos un desertos.
Uzplaukušas ir arī gaiļbiksītes – izskatīgs, veselīgs un aromātisks augs. Farmācijas zinātņu doktore Vija Eniņa iesaka tos noteikti iekļaut uzturā un ne tikai ierasto tēju veidā, bet arī svaigus. No gaiļbiksītēm var vākt gan tikai dzeltenos ziediņus, gan visu ziedu čemuru ar ziedkātiņiem. Ziedus var pievienot salātiem, ar tiem var dekorēt desertus, kūkas un citus ēdienus. Vērtīgas ir arī lapas, kas satur daudz vitamīnu – tās var droši likt arī zaļajos salātos. Turklāt lapas droši var ievākt arī vēl pēc tam, kad augs noziedējis – tad tajās sakoncentrēsies vairāk labo vielu. Pāris lapiņu ir pietiekami, lai nodrošinātu cilvēka organisma nepieciešamību diennaktī pēc C vitamīna. Ne velti Anglijā un Holandē prīmulu audzē sakņu dārzos kā salātu augu. Bet, runājot par dabas daudzveidību, gaiļbiksītei tajā ir nozīmīga loma. Zinātniekiem šis augs izveidojies par sava veida paraugsugu, jo, balstoties uz gaiļbiksīšu pētījumiem, var izdarīt secinājumus arī par citām sugām. Gaiļbiksīte kalpo par labu paraugsugu, jo tā ļauj izpētīt, kā dabā sokas zālaugiem un apputeksnētājiem.
Neplūkt mežā, bet iesēt dārzā
Pavasara gardumu baudītājiem cieņā ir laksis jeb meža ķiploks – spilgti zaļš augs ar kārdinošu ķiploku smaržu un sulīgām lapām. Latvijā laksis reta un aizsargājama suga, kas iekļauta īpaši aizsargājamo sugu sarakstā, tāpēc savvaļā plūkt, griezt vai izrakt šo augu ir aizliegts, skaidro Dabas aizsardzības pārvaldes eksperts Andris Soms. Par savvaļā augušu lakšu plūkšanu vai realizāciju var tikt piemērots naudas sods: fiziskai personai – līdz 700 eiro, savukārt juridiskai personai – līdz pat 1400 eiro. Dabas aizsardzības pārvalde pavasaros īpaši uzrauga gan lakšu audzes savvaļā, gan pievērš uzmanību tirgotājiem, kuri pārdod šo iecienīto augu.
Dārzā izaudzētus lakšus ir atļauts tirgot, taču tirgotājiem jābūt gataviem pierādīt, ka zaļumi ir pašu audzēti, nevis plūkti savvaļā. Jā, laksis ir viens no retajiem augiem, kuru itin vienkārši var izaudzēt kaut savā mazdārziņā. Dārzkopības preču veikalos var nopirkt lakšu sēklas. Sēklas var sēt arī no marta līdz maijam, taču jāņem vērā, ka tad pie ražas tiksiet tikai nākamajā gadā, tāpēc prātīgāk ir laksi sēt rudenī – oktobrī, pat novembrī. Pie stādu audzētājiem var nopirkt arī lakšu sīpolus gan pavasarī, gan vasaras nogalēs.
Lakšu audzēšanai piemērota barības vielām bagāta, irdena augsne, ēnaina vieta vai pusēna. Sausā laikā ieteicams tos laistīt. Pēc iestādīšanas ļaujot augiem izziedēt, lakši dārzā vairosies paši.
Lakši ir ēdami līdz to ziedēšanai – pēcāk lapas kļūst sausas un šķiedrainas, bez bagātīgā ķiploku aromāta. Savukārt pēc noziedēšanas augs sadzeltēs un nonīks līdzīgi kā pavasara sīpolpuķes, lai mostos atkal nākamajā pavasarī. Lakšus nevar uzglabāt, tie jāēd svaigi – tieši tā visbagātīgāk varam uzņemt maksimālo labumu arī no citām pavasara dabas veltēm.