Dodoties pārgājienā, nereti nākas saskarties ar izaicinājumu maltītes plānošanā, jo svaigā gaisā apetīte vienmēr ir labāka. Konceptpavārs Renārs Purmalis ir izdevis grāmatu Gatavo dabā, kas lieliski kalpos tiem, kuri meklē iedvesmu skaistiem pastaigu maršrutiem un jaunām receptēm, kā gatavot ēdienu dabā uz dzīvas uguns.
Kas iedvesmoja un pamudināja uzrakstīt grāmatu par gatavošanu dabā?
Tas bija pašsaprotams attīstības solis, jo koncepts Gatavo dabā pastāv kopš 2015. gada, kad draugiem organizēju dažādus pasākumus pie dabas un gatavoju. Ar laiku, kad ne tikai draugi, bet arī citi sāka izrādīt interesi par šāda veida pasākumiem, nodibināju uzņēmumu. Lai arī dzīvoju Rīgā, šobrīd divas līdz sešas dienas nedēļā pavadu pie dabas un braucu uz dažādām Latvijas vietām, tāpēc man bija svarīgi apkopot pie dabas gatavojamās receptes. Protams, 99% no tām var pagatavot arī mājās. Vienreiz man tika uzdots jautājums par kādu recepti – vai arī to var pagatavot, esot dabā? Biju izbrīnīts par šādu jautājumu, jo, manuprāt, pie dabas var pagatavot vairāk nekā mājās. Virtuvē mūs ierobežo četras sienas, četri plīts riņķi, taču pie dabas varam uzkurināt lielu ugunskuru, uz kura varam gan cept, gan vārīt, gan kūpināt. Grāmatā ir apkopotas receptes, kuras var gatavot jebkuros apstākļos. Dažas no receptēm ir tik vienkāršas, ka brīžiem pat kauns, ka esmu ko tādu iekļāvis, taču ceru, ka būs cilvēki, kas novērtēs un kam būs noderīgi arī vienkāršie ēdieni.
Līdztekus receptēm ir pieejami arī pārgājienu maršruti. Kādi bija lielākie izaicinājumi, rakstot grāmatu? Strādājot kopā ar Lieni Vilnīti no Satura darbnīcas Tapt, mums bija svarīga ideja. Tikai uzrakstīt receptes un izdot grāmatu likās pārāk vienkārši, tāpēc tika iekļauti pārgājienu maršruti, kuriem piemeklētas arī atbilstošas receptes. Rakstot par kādu no takām, domājām par to, vai, ejot to, cilvēki nesīs smagus katlus un pannas. Ja ir iespēja piekļūt ar auto, tad piemeklējām receptes, kur tos smagos katlus var arī izmantot. Ja aprakstījām kādu pastaigu vietu, kurā nevar kurināt ugunskuru, tad piemeklējām receptes, kuras ērti pagatavot, izmantojot gāzes degli. Sarežģītākais un tajā pašā laikā interesantākais bija piešķirt jēgu un saturisku kopumu tam visam, lai receptes nebūtu vienkārši izbārstītas.
Katrai sezonai esam piemeklējuši savas receptes. Ziemas sezona man it īpaši patīk, jo ziemā ēdienam ir vēl jo lielāka nozīme. Ja ziemā, esot mežā, nebūsi labi paēdis, tev ātri beigsies kaloriju rezerves, kas palīdz ražot siltumu, un tev ātri paliks auksti, pat ja esi silti apģērbies. Protams, senatnē cilvēki aukstumā medīja pat 12 stundas, mūsdienās būšana mežā ir vairāk par baudīšanu, tāpēc grāmatā ir iekļautas dažādas receptes iedvesmai, lai, esot pie dabas, nebūtu tikai desiņas jācep vai jāēd pārvārīti makaroni.
Esat dzimis rīdzinieks. Kad sapratāt, ka gatavošana dabā ir jūsu aicinājums?
Bērnībā darbojos Bērnu un jauniešu organizācijā Jaunie vanagi, kas nodarbojās ar aktīvo atpūtu un brīvā laika pavadīšanu pie dabas. Mēs bieži gājām pārgājienos, braucām ar laivām un kopā arī gatavojām. Parasti tie bija konservi, makaroni vai desiņas. Tas viss toreiz šķita garšīgi, taču, kad sāku strādāt restorānos un brīvajā laikā devos pārgājienos, sapratu, ka varu pagatavot arī kaut ko citu. Man radās vēlme atklāt jaunas garšas, gatavojot ārā. Cilvēki bieži apgalvo, ka nemāk gatavot dabā, jo neesot ekipējuma. Taču patiesībā, ja proti gatavot virtuvē, tu pratīsi to darīt arī mežā, jo tie vienkārši ir citi apstākļi. Galvenais – ir jābūt vēlmei to darīt.
Kādi ir galvenie komponenti, lai maltīte, esot pie dabas, izdotos?
Svarīgi, lai būtu laba kompānija, jo tad katram var deleģēt savu uzdevumu. Kāds sanes ūdeni, kāds mizo kartupeļus vai vāra rīsus. Ēdiens mūs baro ne tikai fiziski, bet arī mentāli. Mūsdienu sabiedrībā trūkst komunikācijas. Tas, kas cilvēkus vieno, ir kaut kāda jēgpilna darbošanās. Ēst gatavošana, manuprāt, ir jēgpilna. Brīvdienās doties pie dabas un kopā ģimenes vai draugu lokā kaut ko pagatavot ir lieliska ideja. Tas būs kā izaicinājums visiem atrast kopīgu valodu, atrast receptes, kas visiem garšo, un kopā tās pagatavot. Visādi citādi gatavot dabā nav sarežģīti. Ja nu vienīgi sarežģītākā recepte, kas iekļauta grāmatā, ir bezē rulete, ko daudziem arī mājās pagatavot ne vienmēr izdodas. Savukārt, esot ārā, jāuzkarsē katls uz 110 grādiem, pēc tam tas jānoņem no uguns un tajā jāpārliek uzputotais olu baltums. Pēc tam katlam jāuzliek vāks un kādu stundu jāļauj olbaltumam izcepties. Tad jāpagatavo krēms, jāsarullē rulete un jānodekorē ar ogām. Ja gribas pārbaudīt savu gatavošanas līmeni, tad šī recepte noteikti jāpamēģina.
Ja runājam par gaļas vai zivs pagatavošanu, tad galvenais ir nepārcept. Sarežģītāk, ja kaut ko gatavojam čuguna katlos, kas ir smagi un vēl jo smagāki, ja piepildīti ar ēdienu. Ja cilāt šādus katlus nav ikdiena, tad tas var būt izaicinājums. Ja ēdiens pēkšņi sāk degt, katls nekavējoties jānoceļ no uguns. Tādiem gadījumiem ir jābūt gataviem. Jābūt līdzi karstumizturīgiem cimdiem. Protams, kurināt ugunskuru drīkst tikai tam paredzētās vietās. Arī grāmatā pieskaramies ugunsdrošības tēmai, jo vairumu ugunsnelaimju izraisa apzināta vai neapzināta cilvēku rīcība. Ugunsdrošība ir ļoti svarīga.
Kur smeļaties idejas jaunām garšu kombinācijām?
Apmeklējot restorānus, lasot grāmatas, ceļojot uz ārzemēm, skatoties citu pavāru veikumu. Piemēram, mani iedvesmo pasaulslavenais šefpavārs no Argentīnas Fransiss Mālmans, kurš gatavo uz atklātas liesmas un kuram ir restorāns pie dabas. Arī Zviedrijā ir Michelin restorāns, kuru gan vēl neesmu apmeklējis, bet kurā ēdienu gatavo tikai un vienīgi uz uguns. Visi procesi notiek uz uguns, dūmos vai uz atklātas liesmas. Idejiski man ir iepaticies arī Hestons Blūmentāls, kurš ir iedevis sajūtu, ka tas, ja kāds tev pateicis, ka tā tam jābūt, bet nav izskaidrojis iemeslu, nozīmē, ka tu pats to vari atklāt. Es esmu mēģinājis receptes no nulles, dažādos variantos eksperimentējis, tādējādi iegūstot kaut ko savu, unikālu un interesantu garšu salikumu. Galvenais – būt atvērtam un nebaidīties eksperimentēt.