Kotlešu gatavošanai ir trīs izmantojamas pamatgaļas: cūkas, jēra un liellopa. Par visnederīgāko kotletēm es esmu atzinusi liellopa gaļu. Tās galvenais mīnuss ir sausums un neizteiksmīgums. Arī gaļas mētāšana, auksta ūdens pieliešana un citi zili brīnumi neglāba situāciju. Toties to glāba cūkgaļa. Tad nu tiem, kas kotletēm tomēr izvēlas liellopu, es silti ieteiktu to jaukt ar cūkgaļu vismaz 2:1 (interesantākai garšai tas var būt arī kūpināts speķis vai cauraudzis). Kotletei, lai tā būtu sulīga, ir nepieciešams arī treknums, un gana sausa tā sanāks arī tad, ja samalsi tikai cūkas fileju. Tas pats attiecas uz jēru - ja vēlies gardēdisku, nevis pārprasti diētisku baudu, gaļai jābūt ar speķa kārtu. Kotletes konsistenci galvenokārt nosaka tāda klasika kā baltmaizes šķēle, kas mērcēta pienā vai ūdenī (būtisku atšķirību nesamanīju starp abiem šķidrumiem un galarezultātu).
Man ne vienmēr ir baltmaize, tāpēc mēdzu pievienot arī «pelēkās» maizes, pat tās ar riekstiem un sēkliņām. Nekādas vainas! Rīvmaizei ir identiska funkcija, tomēr kotletes ar to sanāk tādas kā stingrākas, ne tik mīkstas kā ar mērcēto maizi (to gan var atrisināt, mērcējot rīvmaizi ūdenī vai pienā). Līdzīgi darbojas arī rīvēts svaigs kartupelis. Par citiem dārzeņiem, piemēram, rīvētu cukīni vai burkānu, es neesmu augstās domās. Un vēl es kotletēm vienmēr lieku klāt vienu olu (uz aptuveni 400 g maltās gaļas) - kad atceros, tad tikai olas dzeltenumu, kad piemirstu, tad kopā ar visu baltumu. Mēdz teikt, ka pēdējais padara kotletes stingrākas, bet noteikti ne tādā mērā, lai es to pamanītu. Var iztikt arī bez olas, ja vien pieliek klāt maizi. Un tikpat iespējams, ka galarezultāta mīkstumam pietiktu ar pāris ēdamkarotēm ledusauksta ūdens un gaļas pamētāšanu (visburtiskākajā nozīmē - paņem maltās gaļas lodi un met atpakaļ bļodā, un tā vairākas reizes pēc kārtas), bet man tomēr patīk maize kotletē.
Garšvielas ir strīdīgākais jautājums - vai kotletei vajag ko vairāk par sāli un pipariem? Es lieku sīpolu un ķiploku gabaliņus, bet vienmēr tos pirms tam smalki jo smalki sakapāju un apcepu. Ar svaigiem garšaugiem neaizraujos, lai gan pētersīļi un salvijas (pie cūkas ideāli) nav smādējami, tomēr tad kotlete šķiet tāda mazliet pārpucēta.
Cepšana? Tikai un vienīgi ātra apcepšana pannā, lai dabūtu kraukšķīgi brūno garoziņu. Krāsnī tāda nekad nesanāk. Turklāt kotlešu cepšanas procesā nav jāizmanto taukvielas, jo tās jau ir pašā kotletē (ja nu vienīgi pašā sākumā mazliet). Ar jēlā vidus problēmu viegli var tikt galā, ja netaisa milzīgas pļeckas, bet patiešām mazas bumbiņas. Sāls problēmu atrisinās izmēģinājuma kotlete - uztaisiet mazu bumbiņu, izcepiet, pagaidiet, kamēr atdziest, nogaršojiet un attiecīgi piekoriģējiet sāls un piparu daudzumu.