Vēža klātesamības risks
Uzturzinātnieki un ķīmiķi ir vienisprātis - kūpināti gaļas produkti ir lielisks cilvēkam nepieciešamo olbaltumvielu avots, bet kūpinātus produktus nav ieteicams ietvert ikdienas ēdienkartē, ēst bieži un daudz. «Šobrīd, šašliku un barbekjū laikā, aktuāla ir hipotēze, ka, iespējams, dārzā cepts šašliks no pašaudzētas cūciņas ir, tā sakot, kaitīgāks, nekā veikalā pirkts kūpinājums. Problēma ir benzopirēna klātesamības risks. Tāpēc kūpinātus produktus ēst, protams, drīkst, bet ne katru dienu un ne pa puskilogramam ikvienā ēdienreizē,» apgalvoja Latvijas Lauksaimniecības universitātes Pārtikas tehnoloģijas fakultātes docents Viesturs Rozenbergs.
V. Rozenbergs, skaidrojot sadzīviski kūpinātiem produktiem raksturīgās īpatnības, uzsver: «Kādēļ gaļas un zivju produkti jau no seniem laikiem tiek kūpināti? Tādēļ, lai tajos rastos toksiski savienojumi, kas neļauj attīstīties mikroorganismiem, kuri savukārt šo produktu varētu bojāt. Piens saskābst, maize ar laiku sapelē. Viss, kas nesatur toksiskas vielas pietiekami augstā koncentrācijā, sadalās - kļūst par barību mikroorganismiem.»
Uzturzinātnieks aicina ņemt vērā: «Gaļas (arī zivju) produkti, kas kūpināti pēc tradicionālām metodēm, var saturēt pietiekami augstu kancerogēno jeb vēzi izraisošo vielu daudzumu. Turklāt šo vielu daudzums būs sevišķi augsts ļoti mazos gabaliņos produkta. Sadzīvē tas izpaužas tā, ka ar pirkstiem nolauztajā kūpinājuma krociņā būs vairāk toksīnu, nekā lielajā, ar nazi izgrieztajā gabalā. Divi mazie šašlika gabaliņi kopumā būs «toksiskāki» nekā viens lielais gabals.»
Kūpina dažādi
Zinātniece Ida Jākobsone atzīst, ka produktu kūpināšana tiek izmantota ne tikai garšas uzlabošanai, bet arī tāpēc, lai samazinātu mikroorganismu klātbūtni, kuru papildus nodrošina aizsargiepakojums. «Tradicionālajā gaļas kūpināšanā Latvijā galvenokārt izmanto alkšņa koksni. Ar gaļu saskarē nonāk dūmu sastāvā esošās ķīmiskās vielas, kuras iekļūst pārtikas produktos un rada papildus produkta piesārņojumu ar kancerogēnām vielām,» norāda Ida Jākobsone. Relatīvi jauna alternatīva metode tradicionālai kūpināšanai ir kūpināšanas šķidrumu izmantošanas metode. Mūsdienās kūpināšanas šķidrumi tiek plaši ražoti un lietoti ar neskaitāmām garšas un smaržas variācijām. Tie iegūti dažādos veidos, izmantojot koksnes pirolīzes produktus.
Arī Viesturs Rozenbergs uzsver, ka tirgus un higiēnas prasības pamazām piespiež aiziet no īstiem kūpinājumiem un pievērsties t. s. šķidrajiem dūmiem. Kā tiek sabalansētas modernās tehnoloģijas ar patērētāju un noteikumu prasībām, par to lai spriež patērētājs.
Ražotāji godprātīgi
«Uz piedāvāto kūpināto pārtikas produktu iepakojuma sniegtā informācija patērētājam atklāj produkta ražošanā izmantotās izejvielas un uzturā lietojamā produkta saturu. Jāsecina, ka mūsu pārtikas ražotāji cenšas godprātīgi ievērot normatīvajos aktos noteikto par atļauto piedevu lietošanu,» ražotājus slavē Ida Jākobsone. Viņa piebilst: «Tomēr gribu atzīmēt vienu piedevu - nātrija nitrītu. Uzskata, ka šī atļautā piedeva uz cilvēku veselību atstāj kaitīgu ietekmi. Tas ir savienojums, kurš darbojas kā konservants un ar kura klātbūtni nodrošina gaļas žāvējumiem sarkanīgi rozā krāsojumu. Nitrātu toksiskums (kancerogenitāte) izpaužas tā spējā atbrīvot slāpekļa oksīdu, kurš reakcijā ar amīniem (gan produktu sastāvā, gan nonākot cilvēka organismā) veido nitrozamīnus, kuri sadaloties atbrīvo ļoti aktīvas molekulu daļas, kas izraisa neprognozējamas reakcijas, tādēļ uzskatāmas par vēzi izraisošām.»
Ilze Stumpe-Vīksna arī uzver - lai gan nitrāti un nitrīti ir iekļauti atļauto pārtikas piedevu sarakstā, tomēr viedokļi par to lietošanu ir pretrunīgi: «Nātrija nitrīts tiek lietots gan kā konservants, gan arī lai saglabātu sārto gaļas krāsu. Daļa speciālistu atbalsta nitrātu un nitrītu izmantošanu, jo tie sargā gaļu pret botulisma izraisītājiem, un patērētāji jau pieraduši pie izteiksmīgās krāsas. Tomēr šie savienojumi var veicināt vēža rašanos un pavājināt imunitāti.»
Uzturzinātnieks Viesturs Rozenbergs arī stāsta, ka savulaik nātrija nitrīts ir ticis atzīts par tik toksisku vielu, ka gaļas pārstrādes uzņēmumu darbinieku drošības nolūkos šī viela ir atļauta lietošanā vienīgi maisījumā ar sāli - plašajā Padomju Savienībā samērā regulāri kāds darbinieks saindējās, jo kļūdījās, sajauca nātrija nitrītu ar vārāmo sāli un uzbēra nātrija nitrītu uz no mājas paņemtās maizes vai no pusdienām paslepus paņemtā gaļas gabala.
Pievēršoties kūpinātu gaļas produktu sastāvam, Ilze Stumpe-Vīksna atklāj: «Par to, ka arī kūpinājumos var atrast visdažādākās E vielas, krāsvielas, stabilizatorus un garšas pastiprinātājus, droši vien būs dzirdējis ikviens. Gandrīz visos kūpinājumos kā sastāvdaļa sastopami arī garšas pastiprinātāji un stabilizētāji, kas garantē, ka produkts saglabās savu sākotnējo garšu arī pēc ilgāka laika. Šīs pārtikas piedevas uzskatāmas par pietiekami drošām, ja vien tiek lietotas saprātīgās devās.»