Konfitēšana ir sena franču konservēšanas tradīcija, lai sagatavotu pīles vai zoss gaļu ilgstošai uzglabāšanai, kā arī lai putnu gaļas pārpalikumi neaizietu postā.
Lai arī tā radās laikos, pirms katrā mājā ienāca ledusskapis, tradīcija ir dzīva joprojām, it īpaši Gaskoņā un citos ziemeļrietumu apgabalos, kur nobaro treknās pīles, no kuru aknām gatavo foie gras, bet pārējo krietni aptaukojušos pīli sadala gabalos un lēni sutina savos taukos, līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Un šī nav alegorija, jo gaļa tiešām kļūst tik maiga, ka atdalās no kauliem - gabalu izņemšanai no taukiem ieteiktu izmantot virtuves stangas.
Lielveikalos šim mērķim pārdod jau sadalītus pīles gabalus. Ja izmanto veselu pīli, to sadala gabalos: atdala kājas ar šķiņķiem, spārnus, kaklu un atkaulo fileju, bet pie gaļas noteikti saglabā ādu ar taukiem. Visus taukus, kas stingri neturas pie atdalītajiem gabaliem, nogriež, smalki sagriež un uz lēnas uguns iztecina taukos. Savukārt no pāri palikušā karkasa sanāks fantastisks buljons.
Svarīgākais absolūti vienkāršajā konfitēšanas procesā ir kontrolēt un noturēt vienmērīgi zemu tauku temperatūru visā sutināšanas (ļoti lēnas vārīšanas) laikā. Lai arī tauku ir bezgala daudz, konfitēšana nemaz nelīdzinās fritēšanai. Optimālā tauku temperatūra konfitēšanai ir 90 grādu. Atšķirībā no fritēšanas tik zemā temperatūrā pīļu tauki nedegs, gaļa nebūs kraukšķīga un apcepusies, bet gan tik mīksta, ka atdalīsies no kauliem, turklāt tā nebūs piesūkusies ar taukiem. Virtuvē arī nebūs fritēšanai raksturīgā smārda. Atdziestot tauki sastings, tos viegli varēs atdalīt no gaļas un pēc tam izmantot kartupeļu cepšanai un kāpostu štovēsanai.
Mūsdienās konfitu vairs negatavo ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards, sildošs un sātīgs. Tas ir kļuvis par reģionālu kulta ēdienu, kas ir pieprasīts arī haut cuisine restorānos Parīzē. Pārlietu vismaz ar divus centimetrus biezu tauku kārtu, konfitu ledusskapī var uzglabāt vairākus mēnešus. Daudz ilgākai uzglabāšanai, kam neredzu īsti jēgu, konfitu, sapildītu hermētiski noslēdzamos traukos un pārlietu ar taukiem, sterilizē. Tā sagatavotu to var uzglabāt gadiem ilgi.
Es ieteiktu negatavot konfitu tajā pašā vakarā, kad tas ceļams galdā, bet ļaut vismaz taukos atdzist un savilkties. Pirms ēšanas to izņem no taukiem, uz pannas nedaudz apcep, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst.