Jāēd turpat pļavā
«Pasaulē savvaļas ēdiens restorānos vienmēr ir bijis un nav nekas neparasts. Latvija ir samērā jauna valsts, kura cikliski iziet cauri visam, kas jau citur noticis. Pirms gadiem Latvijā modē bija eksotisku lietu ēšana, līdz ar krīzi aizvien atgriezās un nostiprinājās interese par vietējiem labumiem. Jau pirms gadiem divdesmit amerikāņu pavārs Čarlijs Troters mudināja restorānus radīt pašiem savus dārzus, bet, piemēram, Latīņamerikā dabas veltes ievāc indiāņi un nogādā tās restorānu šefpavāriem. Tāpat pašreiz pasaulē diskutē, kā lietot vēl neizmantotos dabas krājumus, piemēram, jūras aļģes,» skaidro Ēriks. Restorāns 3, kas ir viens no Ērika un viņa domubiedru filosofiski praktiskiem lolojumiem, pašos pamatos ir uz savvaļu vērsts, taču ar domu - ņemt drīkst tikai tik daudz, lai nenodarītu pāri dabai. Šefpavārs atzīst, ka vērtīgāks uzturā būs tas produkts, kur cilvēks nav iejaucies, piemēram, mežā augusi mellene, nevis krūmmellene no dārza, bet vietējais breksis būs augstvērtīgāks par restorānā ieceļojušu jūras vilku. Ikdienā restorānā cenšas darboties pēc principa - no deguna līdz astei. Tas nozīmē, ka negatavo tikai maigākos filejas gabalus, visu lieko izmetot, bet gan improvizē ar visu, kas ēdams.
Ar dabas velšu baudīšanu Ēriks aizraujas jau vairāk nekā 30 gadu. Garšu atklāšana dabā aizsākusies jau astoņdesmitajos gados līdz ar ornitologa gaitām. «Tolaik bieži devāmies pārgājienos un laivu braucienos, kad līdzi bija vienīgi brezenta mugursoma un katliņš. Tajā iesmēlām ūdeni, saplūcām pirmās bērza lapas un vārījām dzēriena vietā, uzkožot skābenes un citas turpat atrodamās ēdamlietas. Līdzi nekas cits netika ņemts,» atceras pavārs.
«Dzīvojot laukos, uzņemu pavasari, sākot ar pirmajām kļavu un bērzu sulām un degustējot visu, kas izlien no zemes, tajā skaitā gārsu, pieneņu lapas, zaķskābenes, gaiļbikses, peļašķus, skābenes. Vēlākā pavasarī jādodas skuju koku mežos ēst jaunos egļu vai priežu dzinumus - gan vitamīniem, gan svaigai elpai,» stāsta Ēriks, atgādinot, ka pēc pirmajām pavasara dabas veltēm var doties ne tikai uz tuvējo mežu, bet arī ņemt vērā laikapstākļus un iet «savvaļas garšu tūrismā». Tad, kad citur Latvijā bērzu sulas jau tuvojas izskaņai, piemēram, Vidzemē to laiks ir vēl pilnbriedā. Visvērtīgāk, pēc šefpavāra ieteikuma, ir ēst visus zaļumus tādus, kādi tie ir bez vārīšanas, cepšanas vai citas apstrādes. Ja ne turpat pļavā, tad kaut vai brokastīs: pielasīt bļodu ar pļavas zaļumiem, pievienot mīksti novārītu olu un labu vietējā ražojuma kazas sieru, mērces vietā pārliet visu ar cidoniju sīrupu un baudīt. Ja gribas modernāk, zaļumus kopā ar kefīru vai bezpiedevu jogurtu var likt blenderī un no glāzes malkot vitamīnu kokteili. Savukārt spirdzinošu pavasara dzērienu var pagatavot no lazdu mizas, upeņu pumpuriem un nātrēm - karstā veidā būs laba tēja, bet aukstā - laba alternatīva limonādei, ko novērtēs mazie pavasara baudītāji.
Pārgājiens garšas atklāšanai
Saviem apmeklētājiem Valmiermuižas vēstniecības Rīgā šefpavārs Dzintars Kristovskis pasniedz to, ko uzskata par vērtīgu, bet Cēzara salātus vai saldētu šokolādes fondantu šīs vietas ēdienkartē pie Dzintara neatrast. «Pašmāju sezonas dabas velšu iekļaušana ēdienkartē, manuprāt, ir atgriešanās pie sen zināmām vērtībām. Tas, kas tagad ir modē, senāk bija ikdiena. Mēs savos ēdienos izvēlamies dabas sarūpētās lietas, jo, pirmkārt, tās ir ēdamas, turklāt svaigā veidā, otrkārt, tās ir garšīgas un vērtīgas, pašu ievāktas mūsu iecienītās lokācijās ārpus Rīgas, turklāt ņemot vērā, ka šīs pavasara garšas ir tikai tad, kad ir, un tikai tur, kur ir,» pārliecināts Dzintars.
Līdz ar to šī šefpavāra darbs notiek gan virtuvē, gan dodoties uz mežu vai pļavu, kur pats Dzintars ievāc dabas produktus. Daļu savvaļas ražas viņš ceļ galdā uzreiz, bet daļu, piemēram, mārsilu, mācās arī iekonservēt piemērotākajā veidā, lai papildinātu garšu paleti arī citās sezonās. Ir iecienītākās vietas, kurp doties pēc noteikta veida dabas veltēm, bet jaunatklājumi Dzintaram uzrodas arī, piemēram, pārgājienu laikā. Vēl aptuveni pusotru mēnesi var likt galdā jauno virzu, gārsu, savvaļas skābenes, liepu vai upeņu pumpurus, mazos pelašķus un citas lietas, jo pašlaik tam visam piemīt maiga, rukolīga garša, lai arī zaļumu stipruma garša ir gaumes un arī pagatavošanas jautājums. Priežu pumpurus šefpavārs iesaka ievākt un noglabāt ziemas krājumos tējai, bet tagad uzreiz var baudīt zaļās kadiķogas. Tiem, kas arī savā mājas virtuvē grib pamēģināt ko sezonāli svaigu, šefpavārs iesaka pagatavot improvizētu nātru auksto zupu. Jāievāc nātrītes un upeņu pumpuri, ānoplaucē karstā, bet ne verdošā ūdenī. Iegūtais šķidrums jāatdzesē ledusskapī, un šo buljonu izmanto par pamatu aukstajai zupai, kurai var pievienot ne tikai kūpinātu zuti, kā to saviem apmeklētājiem pasniedz Dzintars, bet arī brētliņu vai ķilavu kopā ar svaigiem gurķiem un vārītu olu. Akcentam var pagatavot arī gārsu eļļu, ko iegūst, sablendējot jaunās gārsu lapiņas.
Bez izkapts un bez bailēm
«Mēs maksimāli izmantojam visu, kas audzēts Latvijā, taču tas nebūt nenozīmē, ka ņemam izkapti un ejam ar to pļaut savvaļas lakšus. Ja pašiem gadās būt laukos un tur ievākt ko svaigu un garšīgu, tad restorāna apmeklētājiem ejam klāt un stāstām, kas šodien ir pieejams. Nupat ierasto kaņepju sviestu nomainīja pašu gatavots lakšu sviests. Tās dienas ieguvums no dabas, ko piedāvājam kā papildinājumu esošajam ēdienkartes klāstam, cilvēkus lielākoties iepriecina. Līdz ar to mēs pat nemitīgi nemainām ēdienkarti, neko nesolot nākotnē, bet stāstām, kas šodien atnests no dabas un ir labs un nogaršojams,» atzīstas Valtera restorāna filosofs un radītājs šefpavārs Valters Zirdziņš, sakot, ka, lai kā reizēm gribas izveidot uzkrājumus ziemai, ko glabāt restorāna pagrabā, līdz šim īsti tas nav izdevies, jo svaigās lietas tiek apēstas uzreiz. No līdz šim neizbaudītām dabā atrodamajām veltēm baidīties nevajadzētu, pat ņemot vērā, ka tām piemīt izteiksmīga, spēcīga garša. Pat ja pašam šķiet, ka pieneņu lapas ir par rūgtenu, līdzsvaram šefpavārs iesaka tās pagatavot svaigos salātos ar saldskābu ābolu. Savukārt bērzu sulas var būt ne tikai vērtīgs atspirdzinājums, bet Valters to iesaka izmantot ūdens vietā, tā iegūstot garšīgu alternatīvu ēdiena gatavošanas procesā.