Sēnes klausa mēnesim

Zemnieku saimniecības Trubenieki saimnieks Jānis Volksons mūs sagaida vienā no tās rīcībā esošajiem īpašumiem, kurā nu tapusi vieta tūristu grupu uzņemšanai – sēņu degustācijām un stāstiem par īpašo no austrumiem nākušo sēni, ko daudzi slavē gan garšas īpašību, gan uzturvērtības dēļ. Jānim viss notiek vienlaikus – viņš stāsta un rāda sēņu dzīvesstāstu un vienlaikus pieskata uguni, uz kuras gatavojas sēņu zupa.

Izrādās, pirms divdesmit gadiem Latvijā bija daudz saimniecību, kas mēģināja sākt audzēt šitakes. Kad prasu par to vairāk padzīvojušajiem draugiem un paziņām, arī viņi apstiprina – tāda īslaicīga mode tik tiešām esot bijusi, un daļai esot bijusi cerība pēkšņi tā kļūt stāvus bagātiem. Sēnes mēģināja audzēt arī Jāņa vecāki, kuri "apstādījuši" 30 baļķīšu, lai pamēģinātu, kā tas būs. "Otrajā trešajā gadā tik tiešām parādījās sēnes, un mēs, bērni būdami, dabūjām šīs sēnes ēst visvisādos variantos: karbonādēs, mērcēs, omletēs. Ļoti iegaršojās!" atceras jaunais vīrietis.

Baļķīši pēc desmit gadiem beidza ražošanu, bet sēnes gribējās arī turpmāk. Tad nu sākās micēlija meklējumi. Latvijā bijušas divas lielākas audzētavas, taču topošais sēņu speciālists nav bijis pieticīgs – micēlija Latvijā nav bijis tik daudz, lai viņam pietiktu. "Pa nakti dzima ideja, ka nepieciešama vesela krava, ne desmit​ baļķīšu," viņš stāsta. Mūsu sarunas rāmajā pēcpusdienā atklājas, ka vairākums Jāņa biznesa ideju atnākušas tieši naktī.

Trubeniekos Jānis sāka saimniekot 2016. gadā – tad arī pasūtīts micēlijs un iegādāta koksne. Šitakes aug uz nelieliem koka baļķīšiem. Jānis gan zina stāstīt, ka nereti, ražojot sēnes lielākos apjomos, tās tiek audzētas arī kūdrā vai citos substrātos. Tad gan vairs neesot tas kvalitātes, smaržas un garšas līmenis.


Mazgātās malkas bizness

Iegādājies baļķus un micēliju, Jānis sāka arī mācīties. Tagad gan viņš saprot, ka vajadzēja saprātīgāk izpētīt sēņu dzīvi vēl pirms baļķu iegādes. Izrādās, koksne jāzāģē vecā mēnesī, ar nesabojātu mizu, bez trupes. "Man nebija ne jausmas, kad tā zāģēta! Kur nu vēl tas, ka ar Fiskars izkrautai būtu palikusi nesabojāta miza!" par pirmajām kļūdām stāsta uzņēmējs. Arī par citām sēņu audzēšanas finesēm Trubeniekos pareizās atbildes meklēja, mācoties no prakses, lūkojoties, ko dara citas saimniecības Latvijā, un izskaitļojot vidējās vērtības.

Piemēram, baļķīši ir arī jāmazgā, jo jātiek vaļā no visām sēnēm, kas no meža atvestas. "Atvedām lielu baseinu, pieslēdzām siltumu, lai puišiem rokas nesalst. Visi stāvēja pie vannas un ar birstīti mazgāja baļķus," atceras Jānis. Kaimiņiem, protams, radušies jautājumi, kas Trubeniekos, kuros iepriekš bijusi cūku ferma, notiek. Jānis atjokojis, ka būšot jauns bizness – tirgošot mazgātu malku!

Sēnēm domātos baļķīšus var mazgāt vai nu ar līdzekli, ar ko parasti mazgā dārzeņus, vai nu visiem pierasto Fairy. Trubenieku saimnieks gribēja būt ļoti centīgs, tāpēc izmantoja abus. Putas gājušas pa gaisu! Stādīt micēliju varēja pēc 15 dienām, kad mazgāšanas līdzekļu ietekme zudusi. No kā sastāv micēlijs? No kviešu graudiem, citām sēklām, skaidām, klijām – tā ir notvaicēta masa, uz kuras pēc tam uzpotēts sēņu micēlijs. Šāda masa ir jāievada baļķos, izurbjot caurumus, ko pēc tam aizvāko ar parafīnu.

Vajadzēja arī izdomāt pēc iespējas ērtāku veidu, kā micēliju iedabūt koka baļķos. Trubeniekos tapušas vairākas tam domātu "pistoļu" versijas. Lai izvairītos no tā, ka micēlija masa palīgrīkos iesprūst, Jānis izdomājis sēnes sološajam materiālam pievienot arī miltus. Lūk, pavisam cita lieta – koku piepildīšana uzņēmusi žiglus tempus. Vēlāk gan arī nākusi apskaidrība, ka milti nav tvaicēti, tātad tajos ir arī citas sēnes... Un pēc tam arī secinājums: pirmos divus gadus Trubeniekos patiesībā baļķos stādītas ne tikai šitakes, bet arī visādas citādas sēnes.

Kļūdu sarakstu varētu nobeigt ar kāda ķīmiķa atziņu, kurš Jānim atklāja, ka, savienojot dārzeņu mazgājamo līdzekli ar Fairy, dezinfekcija neitralizējas – ir tikai putas. "Mēs sapratām, ka divus gadus kokus esam mazgājuši praktiski velti," no kļūdu atzīšanas nekautrējas saimnieks.​


Japāņu likumi

Trešajā gadā Jānis centās meklēt jau nopietnāku informāciju, jo brāķi ražot vairs nevarēja atļauties. Atradis kontaktus Japānā, kur ir senas un izkoptas šitaku audzēšanas tradīcijas. Trubenieku saimnieku pārsteidzis, ka japāņi bija gatavi sarakstīties tīrā latviešu valodā un aicināja to darīt arī Jāni – tur robotu tehnoloģijas ir tik izkoptas, ka katrs var lietot savu valodu un tapt saprasts. Tomēr japāņi sākotnēji nav varējuši pārdot latviešus interesējošās iekārtas, tāpēc aicināja griezties pie dīlera Portugālē. Tas prasījis vēl vairākus mēnešus, un beigu beigās iekārta atnākusi salauzta. Tad gan japāņi apsolījuši paši bez maksas atsūtīt Trubeniekiem nepieciešamo, un krava pienākusi trijās dienās.

Jauniegūtie sadarbības partneri arī novērtējuši, ka Trubenieki ir samērā liela saimniecība, un, tā kā tiek izmantotas viņu iekārtas, japāņi arī vēlējušies, lai Zemgales pusē sēnes tiktu audzētas pareizi un kvalitatīvi. "Viņi atsūtīja mums visu informāciju, kā audzēt šitaku sēnes pareizi. Un mēs pie viņu instrukcijām un pamācībām arī pieturamies," uzsver Jānis. Japāņu pieejas pirmais likums esot tīrība, otrais – vadīties tikai pēc mēness kalendāra.

"Sēnes klausa tikai mēness kalendāram," nu to novērojis arī Trubenieku saimnieks. Turklāt šis likums darbojas arī latviešiem tik pierastajā sēņošanā mežā – arī parastās meža sēnes daudz labāk augs jaunā mēnesī, bet vecā mēnesī mežā ieteicamāk doties ar mazāku groz​u. 


Mēness spēks

Cik bieži sēnes jāstāda? Sapotētie baļķi ražo vairākus gadus. Tas atkarīgs no izmantotā koka sugas. Piemēram, no baltalkšņa var sagaidīt četras piecas ražas, melnalksnim tās būs četras līdz sešas, bet ozolam – ap astoņām. Sēne no koka izēd celulozi, un izmantotie baļķi beigās atgādina lielus švammes gabalus.

Taču Trubeniekos katru gadu palielina nākotnes ražošanas apjomus un sagatavo jaunus baļķus. Attīstot arī tūrisma iespējas, vismaz pagaidām Trubeniekos nespēj saražot tik daudz sēņu, lai apmierinātu pieprasījumu. "Cilvēki atbrauc uz sēņu audzētavu un sagaida, ka būs svaigas sēnes, bet diemžēl mēs tās bieži nevaram piedāvāt. Ja atbrauc vecā mēnesī, tad ir maz un maziņas, ja jaunā, tad daudz," skaidro saimnieks. Turklāt vairākums sēņu tiek izmantotas pārstrādē – Trubeniekos top sātīgs sēņu sviests, kas patiesībā varētu būt sviesta sēņojums, jo sēņu tur vairāk (60%) nekā sviesta. Tāpat tiek​ kaltēts sēņu pulveris. Vienīgā vieta, kurā sēnes pieejamas svaigā veidā, ir interneta veikals Svaigi.lv. Vēl gan arī Jānis pats trešdienās brauc uz Rīgu un individuāliem pircējiem piegādā sēnes, sviestu un arī pašceptu maizi, kas bagātināta ar sēņu pulveri. Tūristiem, kas viesojas Trubeniekos, Jānis piedāvā arī bagātīgu šitaku zupu. Jāatzīst, tā ir lieliska – es apēdu četras porcijas un vairāk neēdu, jo kā gan tas izskatītos?

Saskaitot visus "aktīvus", Jānis rezumē, ka sastādīto koku apjoms ir liels, pašu sēņu apjoms – mazs, taču tas esot tikai laika jautājums. Pilnvērtīgi sēnes sākot ražot apmēram trīs gadus pēc sastādīšanas. Turklāt šobrīd aktīvajā ražošanā vēl ir koki, kas pamatā dažādo kļūdu mācībām, tāpēc nākotnē var raudzīties ar optimismu, jo pareizi sariktētie baļķi savu ražu vēl tikai dos. Svarīgi, ka nu Trubeniekos ir arī inkubators, kurā koksne tiek turēta optimālos apstākļos – lai ir vajadzīgais siltums, mitrums, CO2 līmenis un tīrība. Tajā gan ciemiņus vairs neaicina, jo pēc kāda apmeklējuma sēnes tikušas arī pie cilvēku atnestajām radiniecēm un no stādījuma bija jāatvadās. Saimnieks zina stāstīt, ka tieši inkubatorā audzētas sēnes arī ir garšīgākas un glītākas. "Tas bija tāds divu gadu eksperiments, kurā tika eksperimentēts ar temperatūrām, mitrumu, lai dabūtu sēni ar bagātīgu, tumšu cepuri, ar īsu kātiņu, lai būtu tā izteiktā garša," skaidro Jānis. Viņaprāt, dabā šitakes sēne mokās, jo īpaši jau Zemgalē, kur mēdz būt pasauss. Taču inkubators nu kļuvis par mazu, tāpēc paralēli sākta arī lielākas sē​ņu mājas būvniecība.


Tūrisms kā iespēja attttīstīties

Lai gan sākotnēji tā iecerēta kā blakus nodarbe, tūristu grupu uzņemšana šobrīd aizņem lielu daļu Trubenieku saimnieka laika. Viņš arī pats viesus uzņem, jo kurš gan labāk spētu sēņu stāstus izstāstīt? Jānis ir runātīgs, viņam ir laba humora izjūta, un arī ciemiņu vajadzībām atstātie baļķi ar noplēšamām sēnēm, kuras var nogaršot arī svaigas, ir gana interesanta pieredze.

"Mēs vienkārši gribējām cilvēkiem parādīt, kā aug sēnes, bet tad sapratām, ka tas ir nopietni!" paskaidro sēņu audzētājs. Patlaban īpaši daudz tūristu grupu ir no Lietuvas.

Sēņu audzēšanai Latvijā nav paredzēts Eiropas Savienības (ES) tiešmaksājumu atbalsts, tāpat šai nozarei nav īpaša valsts atbalsta, kā tas ir ar virkni citu lauksaimniecības kultūru. Tomēr, kā SestDienai skaidro Zemkopības ministrijā, ir citas iespējas iegūt ES finansējumu. Šajā gadījumā atbalsts nebija iespējams primārajai ražošanai – tātad pašai sēņu audzēšanai –, bet bija pieejami līdzekļi produktu pārstrādes atbalstīšanai un darbības dažādošanai, piemēram, ar tūrismu saistītām aktivitātēm, nodrošinot degustācijas iespējas vai citas izglītojošas​ aktivitātes. Tā arī radusies ideja attīstīt tūrisma pakalpojumus. Nu Trubeniekos ir atbilstoša infrastruktūra, lai varētu ērti uzņemt pat vairākus tūristu autobusus vienlaikus, un tieši tūrisms šobrīd ir biznesa daļa, kurā jau iespējams strādāt ar peļņu. Paša sēņu biznesa zvaigžņu stunda vēl priekšā, jo pagaidām vēl saimniecības attīstībā nepieciešami nozīmīgi ieguldījumi un lielās ražas vēl tikai gaidāmas.


Jo sarežģīti un garšīgi

Taču, atgriežoties pie sākotnējās idejas,​ – kāpēc tieši sēnes? Zemgale taču slavena ar saviem līdzenajiem labības un rapšu laukiem! Trubeniekos nav bijis tik daudz zemes, lai atvēzētos tradicionālajā virzienā. "Man patīk viss, kas ir sarežģīts," savu izvēli par labu šitaku biznesam vēl pamato Jānis. Vislielākie saimniecības izaicinājumi šobrīd ir saistīti ar uzņēmuma attīstību, un patlaban tiek vērtētas traktortehnikas iegādes iespējas. Tas nepieciešams, jo pagaidām viss vajadzīgais, lai, piemēram, vadātu baļķus no baseina uz inkubatoru, tiek īrēts, bet, tā kā top lielāks inkubators un tātad vairāk baļķu būs jāapčubina, prātīgāk šķiet atrast pašiem savu risinājumu.

Trubenieku saimniekam pašam vislabāk garšo šitaku mērce. Tiesa, tas ir pārlieku dārgs prieks, lai ikdienā piedāvātu arī tūristiem. Taču kāda ir Jāņa ideālās sēņu mērces recepte? Ņem sēnes, sagriež, maisot cep sviestā uz pannas (vēlams vienā kārtā) aptuveni 20 minūšu. Kad sēnes kļuvušas brūnas, tās jānoņem no uguns. Tad kārta sīpolu cepšanai – arī 20 minūšu, pievienojot nedaudz cukura. Kad sīpoli kļūst viegli brūni, tie jānoņem no uguns. Tad sēnes un sīpolus saliek pannā kopā, uzsilda, pievieno vienu ēdamkaroti skābā krējuma un samaisa. Noslēgumā vēl jāpievieno lielāks daudzums saldā krējuma, sāls, pipari un jāpavāra 5–10 minūtes. Tad pannai jāuzliek vāks un par šo mērci jāaizmirst uz sešām stundām vai vislabāk – tā jāēd nākamajā dienā. Jānis ir pārliecināts, ka sēnes mērcē – arī tās mūsu jau pierastās mežā augušās – vislabāk garšo, kad ilgāku laiku pastāvējušas un garšas savilkušās.​ Labu apetīti!