Pie mums ir kā Vatikānā – raksturojot attieksmi pret kvalitāti savā uzņēmumā, saka Valmiermuižas alus saimnieks Aigars Ruņģis. Alu viņš brūvē jau vienpadsmito gadu un divus gadus ir viens no diviem diplomētiem alus someljē jeb alusziņiem Latvijā.
Mazajiem alus darītājiem, kuru produkcijas liela daļa tiek tirgota viesnīcās un restorānos, kovidierobežojumi ir apcirtuši daudzus sapņus. Ruņģis gan viņu vidū ir viens no tiem, kas atradis izdzīvošanas un attīstības iespējas arī šajā laikā, tomēr nevar bez rūgtuma noraudzīties, kā Latvija pārvēršas par stabilu alus importētājvalsti, – jo, kā saka Ruņģis, varētu būt otrādi.
Jūs pats alu dzerat?
Protams. Kopš neatļautā vecuma – manā bērnībā bija tāds Senču alus, iespējams, no Naukšēniem vai Cēsīm, uz etiķetes zaļas ozollapas, un pudelē parasti liepiņšmilzīgas putas, tās man atļāva mazliet pagaršot. Tā ir mana pirmā apzinātā alus garša. Pašu alu sāku dzert studiju laikos.
Tagad Valmiermuižā jūs pats degustējat visas alus markas?
Es pats radu visas jaunās garšas! Kamēr ir jaunrades posms, pats katru jauno garšu garšoju un pārbaudu, pirms kā mākslinieks varu parakstīties, ka šī garša ir gana laba, jo Valmiermuiža ir mana saimniecība. Klasiskās garšas, kas ir jau gadus piecus, kā, piemēram, gaišo alu, es degustēju reizi nedēļā izlases kārtībā, tur man ir uztrenēta desmit cilvēku komanda, kas arī degustē. Katra alus partija, pirms tā aiziet pie alus baudītājiem, jānodegustē vismaz četriem. Tad ir līdzīgi kā Vatikānā ar dūmiem pāvesta vēlēšanās – viņi nedrīkst iet ārā no degustāciju telpas, pirms nav vienojušies, vai šo partiju drīkst tirgot.
Kas notiek, ja viņi nevienojas vai vienojas, ka partiju tirgot nedrīkst?
Tas ir, kā es saku, grāvī, jo kvalitāte ir vissvarīgākais. Brūža pirmajos gados diezgan daudz sanāca apraudāties par to, ka alus "jāgāž grāvī", jo kādas garšas nebija sanākušas, bet pēdējos piecos gados, paldies Dievam, vairāk vai mazāk viss ir izdevies tik labi, ka var parakstīties un tirgot.
Ar degustāciju ir tā, ka laboratorijās var veikt kvalitātes pārbaudes ar mērinstrumentiem, redzēt, ka blīvums, brūvēšanas temperatūras un citi parametri ir bijuši pareizi, bet degustējot saproti, ka garša nav sanākusi. Starp citu, precīzākais mērinstruments pasaulē ir cilvēka deguns. Tajā ir tūkstošiem nervu sensoru, kuri atpazīst aromātus. Mēģinājumi radīt mākslīgo degunu līdz šim nav bijuši pārāk sekmīgi, jo evolūcijas ceļā cilvēka ožas spēja atpazīt niansētus aromātus ir milzīgi attīstījusies. Beigās tikai deguns var pateikt, vai alus ir kvalitatīvs. Komandā mums ir uztrenēta aromāta un garšas atmiņa, tā palīdz uzreiz pateikt, ir vai nav sanācis.
Jā, cilvēka deguns ir brīnums. Ja vēl suņi iemācītos alu degustēt...
Suņiem alus garšojot.
Man pašam nav suņa, un speciālu suņu alu neesmu radījis, bet, cik zinu, Valmiermuižas alu suņi nesmādē.
Vai tā ir bijis, ka jums pašam kāda marka nešķiet garšīga, bet kolēģi jūs pārliecina, ka ir gan garšīga?
Drīzāk ir bijis otrādi. Ja viņiem ir kaut mazākās šaubas, es uzreiz pārbaudu. Ja ir kaut mazākās šaubas, tad labāk iet drošāko ceļu – netirgot. Kādam varbūt ir mūža lielākie godi, kāzas, saaicināti visi svarīgākie viesi, un, ja tādā brīdī pasniedz Valmiermuižas alu, tad nedrīkst būt ne mazāko šaubu, vai viss būs kārtībā. Tāpēc es esmu pēdējais kvalitātes garants.
Vistrakākais gadījums man ir bijis pirms trim gadiem vasarā, kad bija brūvēšanas defekts. Nu jau varu atklāt: izbrāķējām 50 tonnu alus, tātad gandrīz simttūkstoš pudeļu. Varbūt citi brūži tādu pārtaisītu par saldo alu vai vēl kaut ko, bet mēs tā nedarām. Laikam tāpēc arī cilvēki mūsu produkcijai uzticas.
Padomju laikā, kad ieskābis alus veikalos bija bieža parādība, dzērāji zināja, kā tādu alu padarīt dzeramu. Vajadzēja pudelē iebāzt ķirša vai ceriņa zariņu.
Šo māku laikam esmu palaidis garām... Triki ir dažādi, bet ja ir runa par augstāko kvalitāti: mersedesam, ja durvis neaizveras, tās nedrīkst aizvērt ar kāju vai pielabot ar āmuru kā žigulim.
Valmiermuižas izcilība slēpjas lāgera pasaules kopšanā. Tas ir muižu brūžos XIX gadsimta beigās vissmalkāk izkoptais alus stils. Lāgera labā lieta un unikalitāte ir tā, ka lāgerī nevar noslēpt defektus, lāgeris ir kā a cappella uz operas skatuves. Tam ir tikai četras sastāvdaļas: ūdens, iesals, apiņi, raugs. Tur nav kādas elektroģitāras klāt, kas rada lielu rūgtumu, vai sīrupa klāt, kas alu padara nenormāli saldu. A cappella jebkāda šķība dziedāšana uzreiz tiek pamanīta, tāpēc, lāgeri darot, jābūt ļoti precīziem. Alus pasaulē lāgerstila ali ir kā klasika mūzikā, tāpēc pasaulē un arī Latvijā tie vēl aizvien ir populārākie.
Zīmīgi, ka Amerikā, kas pasaulē ir modes noteicēja craft alus kultūrā, brūži lepojas ar to, kā viņiem ir izdevies izbrūvēt Pilzenes alu. Kvalitatīvs Pilzenes stila alus apliecina aldara meistarību. Tā tagad ir jaunā alus mode, kas no Amerikas nāk pa Eiropu, bet mums tā faktiski ir atgriešanās pie saknēm, pie XIX gadsimta beigu modes Ziemeļeiropas muižās. Mums Valmiermuižā šogad ir bijuši jau seši eksperimenti, meklēsim, kā šo garšu izslīpēt.
Lāgeri jau nav vienīgie, ko jūs brūvējat.
Pasaulē visus alus var iedalīt divās grupās. Viena ir lāgerstila ali, otra – eili. Tie līdzīgi kā maize raudzējas istabas temperatūrā un divreiz ātrāk nekā lāgeri. Pasaules alus kultūrā absolūti populārākie ir lāgeri, bet daudzveidīgi un populāri ir arī eilstila ali, tos brūvējot, var radīt augļainus aromātus, ko nav iespējams panākt lāgerstila aliem. Mazie brūži pasaulē, arī Latvijā, cenšas publiku iepazīstināt ar eilu stila daudzveidību. Arī mēs to darām, bet esam izvēlējušies darīt to ar otru zīmolu – Kokmuiža. Mēs spējam kvalitatīvi izbrūvēt dažādus eilus, lai tie nav jāimportē. Kas zina, varbūt pēc gadiem desmit kāds no šiem eiliem kļūs par Latvijā iecienītu klasiku.
Tātad Kokmuiža ir mazais brūzis jūsu lielajā brūzī?
Mani vienmēr ir uzrunājis tas, ka Latvija arī cariskās Krievijas un Livonijas laikā spējusi lepoties ar alus mīlestību un brūvēšanas māku. Tas man vēl jāpārbauda, bet ir iespējams, ka Livonija, tātad tagadējā Latvija un Igaunija, bija vienīgā valsts, kurā zemniekiem atļāva mājās turpināt brūvēt alu. Citās valstīs to aizliedza tāpēc, ka no alus varēja iegūt labus nodokļus.
Vēl XX gadsimta sākumā Rīgā alus brūvēšana bija ļoti attīstīta, un, ja nebūtu nācis Otrais pasaules karš un padomju okupācija, mēs šobrīd par Latvijas alus kultūru runātu tāpat kā par Beļģijas, Vācijas un Čehijas alus kultūru. Pētot alus brūvēšanas kultūru Latvijā, uzzinājām, ka Valmiermuiža bijusi smalka muiža, tajā bijis mazs un smalks brūzītis, savā ziņā brūvkrogs, bet Kokmuižā, kas atrodas turpat līdzās, Kocēnu novadā, bija milzīgs brūzis, kuru, kā viņi paši stāsta, pazina no Parīzes līdz Vladivostokai...
Emanuelam Makronam tas būtu paticis.
Kokmuiža bija Parīzē saņēmusi medaļas par smalkajiem brūvējumiem un eksportējusi alu pa visu carisko Krieviju. Viņu panākumu iemesls bija to alus šķirņu ieviešana, kuras tajā laikā Eiropā bija atzītākas. Tās viņi izbrūvēja tik kvalitatīvi, ka alus tika novērtēts visā Krievijā. Man likās interesanti atdzīvināt Kokmuižas leģendu, un man ir sapnis, ka varbūt kādu dienu mēs Kokmuižas alu varēsim brūvēt vēsturiskajā muižā Kocēnos. Diemžēl kovida dēļ brūža būvēšana uz kādu gadu ir atlikta, bet mēs paliekam pie šī sapņa. Kamēr to nav iespējams īstenot, Kokmuižas eilus brūvējam Valmiermuižā, pagājušogad atvērtajā mikrobrūzī jeb alus darbnīcā. To es nosaucu par dāvanu Valmiermuižai un sev pašam alusdarītavas desmit gadu jubilejā.
Cik vērta bija dāvana?
Pusmiljona eiro. Tā ir 20 reižu mazāka nekā Valmiermuižas alus darītava. Alus darbnīcā mēs radām jaunās garšas, iedvesmojoties no pasaules elpas. Kokmuižai šogad vien būs desmit jaunu garšu – gan beļģu stila gaišais alus, gan auzu stauts... Lielākais šāgada Kokmuižas veiksmes stāsts ir pirmās bezalkoholiskās amata ipas (India pale ale, ar izteiksmīgu rūgtumu) ieviešana Latvijā. Redzam, ka cilvēkiem tā garšo, pavasarī, par spīti kovida apstākļiem, saņēmām daudzas pozitīvas atsauksmes.
Par garšām runājot, jautāšu vēlreiz, ko jau jautāju, bet citādi: vai tomēr citreiz nav tā, ka jums pašam kāda garša, teiksim, nav tuva, bet jūs apzināties, ka tā var garšot kādām patērētāju grupām, piemēram, meitenēm, un tāpēc to parakstāt?
Ja man pašam kāda garša nepatīk, es nespēju to ieviest, kā mūziķis nespēju to skaņdarbu spēlēt.
Gribat teikt, ka viss, ko Valmiermuiža un Kokmuiža ražo, jums garšo?
Jā, protams. Visas tās garšas ir manis paša radītas, izdomātas, brūvētas un ieviestas, es par tām esmu gatavs stāstīt un tās rādīt. Tā ir tā brīnišķīgā iespēja, ka Valmiermuiža ir mana alus darītava un es varu gūt prieku no tā, ko daru. Tā ir viena no lielākajām dividendēm. Mans princips ir: garšai jāpatīk man pašam. Ja prasa, kura garša man ir mīļākā, atbildu, ka tas ir atkarīgs no situācijas, gluži kā mūzikā ir dažādi skaņdarbi dažādam noskaņojumam noskaņojumam. Otrs mans princips: katru nākamo garšu jācenšas radīt mazliet labāku nekā iepriekšējo. Tā ir konkurence pašam ar sevi. Ja to pēc tam novērtē arī citi, protams, ir prieks. Jā, ir bijušas arī garšas, kas man pašam ir patikušas, esmu tās ieviesis un redzējis, ka alus baudītāji Latvijā tām tomēr neaplaudē. Tad meklēju nākamo garšu.
Kuras ir tās, kurām neaplaudēja?
Teikšu tā: attīstot, piemēram, Pilzenes alu, mums ir astoņas proves. Redzu, ka to alus stilu varētu veidot rūgtumā gan mazāku, gan lielāku. Man pašam varbūt vairāk patīk izteiksmīgāks rūgtumiņš, bet Latvijā vairākums dos priekšroku ne tik rūgtam alum. Tādā brīdī saprotu, ka labāk brūvēt alu ar sabalansētu rūgtumu, nevis par katru cenu mēģināt pārliecināt citus, ka tas ar intensīvāku rūgtumu būs tas ejošais. Rūgtākos turpinu brūvēt mazos apjomos.
Runājot par aliem, kas mums nav aizgājuši, mums patīk iedvesmoties no dažādiem notikumiem un izbrūvēt tiem par godu alu. Valmieras Drāmas teātrī, kura izrādes mums dod ļoti daudz iedvesmas, pirms pieciem gadiem brūvējām trīs garšas pēc Reiņa Suhanova izrādes Balle būs. Izrāde trīs cēlienos bija par to, kā cilvēki ballējušies no cara laikiem līdz pat neatkarībai. Balles porteri brūvējām par godu cara laikiem – bagātu, tumīgu, tas vēl aizvien ir mūsu sortimentā. Padomju ballēm bija veltīts tumīgs un salds Balles tumšais alus, un trešā garša bija veltīta neatkarīgajai Latvijai – stiprāka un apiņota, mazliet rūgta, mums likās, ka pirmajiem neatkarības gadiem ir rūgta pēcgarša. Tomēr to mēs pirmo izņēmām no sortimenta.
Nākamajam gadam mums ir apņemšanās uzbrūvēt alu par godu Latvijas Zemessardzes 30 gadu jubilejai. Uzdodam sev jautājumu, kā tādam alum būtu jāgaršo. Iedvesmas punktu vēl meklējam.
Jūs ražosiet arī viskiju?
Precīzi sakot, viskija alternatīvu. To šodien pirmoreiz piesakām publiski. Tas tiek taisīts no Valmiermuižas degalus un noguldīts uz četriem gadiem mazās šerija muciņās. Devām to garšot pieciem viskija ekspertiem, un sākumā visi teica, ka tas ir viskijs. Tad atklāju, ka tas gatavots no alus. Eiropas likumdošana par viskiju ļauj saukt tikai to dzērienu, kura sastāvā ir raugs un iesals, bet mūsu degalus sastāvā ir arī apiņi. Tāpēc saucam to par mucu degalu, lai gan faktiski tas ir viskijs.
Labs viskijs jātur mucās vismaz desmit gadu.
Meklējot iedvesmu, esmu apmeklējis desmit skotu viskija darītavu un secinājis, ka garšīgākie viskiji sākas ar 12 gadiem. Valmiermuižā esam dažu degalu noguldījuši arī uz tik ilgu termiņu.
Ko Latvija un Igaunija ir devusi pasaules alus kultūrai?
Vienīgais pasaulē slavenais alus stils, kurš cēlies Līvzemē, tātad Igaunijas un Latvijas teritorijā, ir Baltijas porteris. Esmu pat Jaunzēlandē, Kanādā un ASV redzējis brūžos brūvējam Baltijas porteri. Šis alus stils ir cēlies XIX gadsimta beigās, tas bija alus ar tumši grauzdētu iesalu, alkoholā mazliet intensīvāks. Leģenda vēsta, ka cara galms ļoti mīlējis šo Baltijas porteri, tas pasniegts galmā kā alternatīva importētajiem franču vīniem. XIX gadsimta beigās teju katrs Līvzemes brūzis, Rīgas brūžus ieskaitot, lepojās ar Baltijas porteri. XX gadsimta sākumā, kad Rīga uzplauka, dažās kafejnīcās blakus tika atvērtas porternīcas, tā bija vesela baudīšanas kultūra: smalkās glāzēs atnesa porteri, atnesa arī cukuru, lai dāmas un kungi paši izvēlas, cik saldu porteri tie grib.
Starp citu, porteri var pasniegt kā desertu, baudāmu kopā ar šokolādes kūkām. To var ieliet lielā konjaka glāzē un, sēžot pie kamīna, vērot, kā mainās garšas, porterim sasilstot. No portera paša arī var taisīt kūku un saldējumu.
Ko jūs domājat par silta alus dzeršanu? Aldarī senāk strādnieki bija iecienījuši siltu alu. Vienīgā problēma ar silta alus dzeršanu bijusi tā, ka, kamēr ar tramvaju no Aldara aizbrauc līdz Operai, pa ceļam piecreiz jākāpj ārā.
Ar alu šajā ziņā ir tāpat kā ar vīnu – katram alum ir ieteicamākā temperatūra garšas buķetes izbaudīšanai. Jo gaišāks alus, jo aukstāks tas jābauda. Tumšajiem siltumā atveras karameļu saldie toņi. Valmiermuiža uz savām etiķetēm raksta ieteicamo baudīšanas temperatūru. Porteris, kas ir vistumšākais alus, visgaršīgākais būs 16–20 grādu temperatūrā. Arī glāzes katra alus baudīšanai, aromāta izcelšanai ir dažādas, porterim tās ir konjakveidīgas glāzes. Zinu, ka daudzi tā dara, bet man kā diplomētam alzinim jāsaka, ka vissliktākais ir dzert alu no kakliņa.
Grūtā brīdī tā ir jādara.
Tā pats sev laupa lielu daļu garšas.
Tādā brīdī ir runa nevis par garšu, bet par izdzīvošanu.
Jā, bet es runāju pat ne par alus dzeršanu, bet par alus baudīšanu.
Kā Valmiermuižas lāgeris jūtas Oktoberfesta tilpumā – litra kausā?
To es noteikti neiesaku, Valmiermuižas alus vislabāk jūtas 0,3 litru kausiņā. Baudot alu lēnām, ir svarīgi, lai alus nesasilst, lai arī pēdējais malks būtu tikpat garšīgs kā pirmais. Ja kāds teiks, ka viņš var kā Oktoberfestā izdzert litra kausu desmit minūtēs, tad mēs sakām, ka tad nevajag pirkt Valmiermuižas alu, var pirkt lētāku. Pats esmu bijis Oktoberfestā un ļoti ceru, ka Latvijā nekad šādas oktoberfestu kultūras nebūs, jo dzert litra kausus un lepoties, kurš festa laikā izdzēris desmit, kurš divdesmit kausu, – tā nav alus baudīšanas kultūra un latviešu svētku galda kultūra arī ne. Es Oktoberfestā spēju pavadīt tikai pusstundu.
Ķeramies pie skumjākās daļas. Cēsu alus vadītāja Eva Sietiņsone teikusi, ka pēdējos desmit gados alus tirgus Latvijā samazinājies par ceturto daļu.
Pirmā asariņa jānobirdina par to, ka desmit gadu laikā Latvija ir kļuvusi par pārliecinošu alus importētāju, 60 procentu pārdotā alus ir imports. Protams, šo alus pudeļu etiķetes rotā latviski skanīgi uzraksti, uz tām rakstīts nevis ražotājs, bet izplatītājs, taču nodokļu politikas un citu iemeslu dēļ lielie brūži ražošanu ir pārcēluši uz kaimiņvalstīm. Izņemot Cēsu alu, kas vairumu sava alus brūvē Cēsīs.
Varētu teikt: kas gan tur traks? Bet alus ir augstas pievienotās vērtības produkts, tajā līdz 85 procentiem ir ūdens. Latvija lepojas ar to, ka katru gadu pieaug graudu eksports, bet tajā pašā laikā aug alus imports. Tikpat labi varētu lepoties ar to, ka eksportējam baļķus un importējam koka mēbeles.
Varu apsolīt, ka, kamēr es būšu Valmiermuižā, alus tiks brūvēts tikai šeit, kā tas jau no Valmiermuižas pirmās dienas ir darīts. Tā man ir principa lieta – Valmiermuižas alu brūvēt Valmiermuižā. Diemžēl kopējā tendence ir negatīva, lai gan Latvija varēja būt nevis alus importētāja, bet eksportētāja. Igaunijā izbrūvē daudz vairāk alus nekā Latvijā.
Kāpēc tā? Nodokļu politikas dēļ?
Lietuvā un Igaunijā alu izbrūvēt var lētāk. Lai arī Latvijai ir ģeogrāfiskas priekšrocības būt par centru, lielajiem investoriem nav lokālpatriotisma, viņiem ekselis un kalkulators saka, ka izdevīgāk brūvēt kaimiņvalstīs. Latvijā ir lielāki darbaspēka nodokļi, netiešie nodokļi un nodevas. Treškārt, nodokļu izmaiņas ir straujas un neparedzamas, un alus nozare ir tā joma, kurā ar to var "rotaļāties". Martu katru gadu gaidu ar bažām un neziņu, vai akcīzes nodokli pacels un, ja pacels, par cik pacels. 2009. gadā, kad ienācu tirgū, gada sākumā pacēla akcīzes nodokli, bet ar to nebija gana, un vasarā pacēla vēlreiz. Man kā mazajam alus darītājam bija ārkārtīgi grūti tam pielāgoties. Vai kā pirms trim gadiem, kad tika saskaņots akcīzes nodokļa pieaugums nākamajiem pieciem gadiem, bet solīts makā nekrīt – aizpagājušajā gadā nolēma tomēr pacelt straujāk, nekā sākotnēji plānots.
Tagad visiem ir nedrošība, kas būs ar depozīta sistēmas ieviešanu. Igaunijā un Lietuvā ir pārbaudīta sistēma, līdzīgi kā Skandināvijas valstīs, kur depozīta sistēmu ievieš ražotāju biedrība, lai izmaksas nesadārdzinātos. Latvijā ir arī alternatīvs piedāvājums, kuru iesnieguši atkritumu savācēji un pārstrādātāji. Ceru, ka mums nedraud vēl viena "digitālgeita", par ko visi pircēji pārmaksās.
Igaunijā arī atbalsts mazajiem brūžiem ir lielāks, lai tie var uzkrāt spēkus un kļūt eksportspējīgāki. Vēl viens faktors ir arī alkohola tirdzniecības neparedzamie ierobežojumi Latvijā. Paldies Dievam vai kovidam, vai politiķiem, kas pagājušo nedēļ beidzot nolēma, ka Latvija var būt XXI gadsimtā un no 2021. gada janvāra drīkstēs tirgot alkoholu internetā arī pēc ārkārtas situācijas beigām. Igaunijā tas atļauts jau piecus gadus.
Vēl viena lieta – pārcentība ar alus tirdzniecības ierobežojumiem. Policija nespēja tikt galā ar točkām naktī, un tad arī alus brūvētājiem tika uzlikti ierobežojumi. Ja mazais alus brūvētājs atver savu veikaliņu un krodziņu, man ir jāiziet ļoti sarežģīta birokrātiska procedūra, lai veikals un krogs drīkstētu būt vienā telpā un strādāt arī pēc pulksten 22. Igaunijā tas ir daudz brīvāk, Vācijā arī. Protams, esmu sociāli atbildīgs, zinu, ka alus ir alkohols un jārūpējas, lai to mazāk dzertu, vairāk baudītu. Tomēr pārcentība ierobežojumu ziņā samazina mazo un arī lielo brūžu konkurētspēju, un rezultāts ir Latvijas pārvēršanās par alus importētājvalsti.
Protams, man kā mazajai alus darītavai patīk peldēt pret straumi. Esam kļuvuši par lielākajiem eksportētājiem mazo alus darītavu starpā, eksportējam septiņus procentus sabrūvētā, lielākais mūsu eksporta tirgus ir Igaunija.