Klienti skaita minūtes
Baltic Restaurants ir Latvijas uzņēmums, kas darbojas mūsu valstī un Igaunijā. Abās valstīs uzņēmumam ir nedaudz vairāk nekā 70 ēdnīcu, kafejnīcu, restorānu, bet atsevišķa komanda sniedz ēdināšanas pakalpojumus konferencēs. Kopumā uzņēmumā strādā vairāk nekā 1000 darbinieku. Lielākā biznesa konference, kur uzņēmums paēdinājis vairāk nekā 1000 dalībnieku kafijas pauzē, pusdienās un vakara banketā, norisinājusies Pērnavā.
Kā atzīst Aigars Kaugars, konferences dalībnieku apkalpošanai piesaistīto darbinieku skaits atkarīgs no pasūtījuma - no ēdienkartes, no tā, vai paredzēta apkalpošana pie galdiņiem vai bufetes galds, vai tiek pasniegts alkohols, vai bankets norisinās dažas stundas vai, kā mēdz teikt, līdz pēdējam apmeklētājam. Ja konferences norises vietā - kā, teiksim, Latvijas Universitātē, - ir kafejnīca, kurā pasūtīto ēdienu iespējams pagatavot, tad nepieciešams piesaistīt mazāk darbinieku. Lai sagatavotu kafijas pauzi 200 konferences dalībniekiem, nepieciešami vismaz pieci cilvēki, taču, ja ir jāpasniedz arī šampanietis un uzkodas, - 15 vai 20 darbinieku.
«Konferencēs uzsvars tiek likts uz pasākuma saturu, tāpēc ēdinātājam jāspēj ne tikai kvalitatīvi, bet arī punktuāli un ātri apkalpot - turklāt tā, lai neciestu ēdiena kvalitāte,» atzīst A. Kaugars un atklāj tendences: «Kādreiz, XX gadsimta deviņdesmitajos gados, pusdienas konferencēs ilga stundu. Pēc 2000. gada tās samazinājās uz pusstundu. Tagad konferenču organizētāji skaita katru minūti, un pusdienas tiek noteiktas vairs ne, piemēram, plkst. 13.30, bet plkst. 13.10. Arī kafijas pauzei tiek atvēlētas tikai desmit vai 15 minūtes laika.»
Izsver ēdienkarti un cenu
Ēdienkartes izveidošanā galavārds pieder pasūtītājam. «Lai precīzi sagatavotu to, kas nepieciešams, ļoti būtiski ar klientu vienoties par vēlmēm. Ne tik daudz piedāvāt to, ko paši varam izdarīt, bet sadzirdēt un izprast klientu. Standartpiedāvājums mums pastāv, tomēr neviens klients pie tā nav palicis, jo tas nav strikts un negrozāms. Ar katru pasūtītāju notiek saruna par kaut ko citu, specifisku, un mēs savā piedāvājumā esam elastīgi,» norāda A. Kaugars.
Ēdinātājam jābūt informētam par pasākuma saturu un dalībniekiem. Ja konferencē sanākušie ir biroju darbinieki, kam pārsvarā raksturīgs mazkustīgāks dzīvesveids, viņi apēdīs mazāk nekā fiziskā darba darītāji. Plānojot pusdienas, jāņem vērā pat tik smalkas nianses kā konferences vai semināra sākuma laiks. Semināra, kas sācies plkst. 8 no rīta, dalībnieki pusdienās apēdīs divreiz vairāk nekā tie, kas pasākumā ieradušies uz plkst. 10 rītā, jo pirmie, visticamāk, nebūs paguvuši paēst brokastis. Ēdinātāji arī rēķinās, ka plkst. 9.30 sāktas konferences dalībnieki kafijas pauzē plkst. 11 apēdīs mazāk nekā tādas konferences dalībnieki, kuriem darbalaiks starp pauzēm bijis garāks. «Tāpēc ēdinātājam jāņem vērā arī konferences laika grafiks,» norāda A. Kaugars. Viņš salīdzina laikus pirms ekonomiskās krīzes ar pašreizējo brīdi un atzīst, ka tagad ēdināšanas pakalpojumu saņēmēji daudz rūpīgāk izvērtē, vai vērts maksāt par papildu gardumiem, jo varbūt pietiek ar vienkāršāku un lētāku maltīti. «Pirms krīzes vispirms izvēlējās ēdienkarti un pēc tam runāja par cenu. Pašlaik klienti izsver un sabalansē abus faktorus,» novērojis Baltic Restaurants vadītājs.
Konferenču saviesīgajā daļā organizatori uzmanību pievērš ne tikai ēdienam, un «visi it kā runā par ēdienu. Tomēr būtībā te ir svarīgas divas lietas - ēdiens, par kuru esam vienojušies ar klientu, un arīdzan apkalpošanas kultūra. Tie ir ļoti cieši saistīti, jo labs ēdiens var «izvilkt» sliktu apkalpošanu un slikta apkalpošanu var sabojāt arī garšīgu ēdienu», saka A. Kaugars. Viņš arī norāda, ka klientam mēdz būt svarīgi arī trauki, apkalpojošā personāla formastērpi, galdauti, respektīvi, galda interjers. Reizēm arī telpu dekorēšana tiek uzticēta ēdinātājam.
Lokāls bizness
Lūgts salīdzināt Igaunijas un Latvijas ēdiena pasūtītāju gaumi, A. Kaugars stāsta, ka gan ēdiena, gan galdu un telpu noformējuma ziņā igauņi daudz vairāk ietekmējas no Skandināvijas: «Igauņiem gaume ir ziemeļnieciskāka, askētiskāka, lielāku uzsvaru viņu liek uz ēdienu, mazāku nozīmi piešķirot telpu noformējumam. Lai gan Igaunijā konferenču dalībnieku ēdinātāji bieži sniedz pakalpojumus arī Zviedrijā un Somijā, ēdināšana ir lokāls bizness. Ir ēdieni, kuri ir vienādi visā pasaulē, tomēr nevar teikt, ka var gatavot vienus un tos pašus ēdienus daudzās, dažādās valstīs. Pastāv atšķirības pat starp Baltijas valstīm. Ja ēdināšanas uzņēmums vēlas apkalpot klientus ārpus savas valsts, tam jābūt ļoti aktīvam.»
Baltic Restaurants ir sava recepšu banka ar svētku un gadalaiku ēdieniem, kā arī dažādu valstu - Ķīnas, Itālijas, Brazīlijas - virtuvi. Ēdieni no šīm virtuvēm tiek piedāvāti arī konferenču kafijas pauzēs. «Tomēr konferencēs dominē eiropeisks ēdiens, ja vien pasākumam nav tematiskas ievirzes. Pēdējā laikā kafijas pauzēs un pusdienās palielinājies pieprasījums pēc veģetārajiem ēdieniem. Ir jābūt gatavam piedāvāt arī ēdienkarti ar speciālajām diētām, bez piena produktiem vai arī bez miltu izstrādājumiem. Tādu pasūtītāju gan ir maz, tomēr būtiski to noskaidrot iepriekš,» uzsver A. Kaugars.
Dizains un diētas
Kā atzīst konditorejas izstrādājumu uzņēmuma Sala attīstības projektu vadītāja Līva Liepiņa, pēdējos gados kafijas pauzēs svarīgs kļuvis uzkodu noformējums. Raksturīgi, ka smalkmaizītes ir mazākas pēc izmēra, bet izsmalcinātākas, sastāvdaļu ziņā bagātīgākas. «Knapināšanās un taupība, klientiem izvēloties ēdienkarti, pašlaik nav raksturīga. Pēdējos gados audzis arī konferenču organizatoru pieprasījums pēc kafijas pauzēm,» secinājusi L. Liepiņa.
Savukārt restorāna 36. līnija ģenerāldirektors Etjēns Silarājs norāda, ka tagad klienti vairāk pievērš uzmanību veselīgu ēdienu izvēlei: «Pasūtot banketus, biežāk, nekā tas bija senāk, tiek norādīts, ka būs arī viesi ar pārtikas alerģijas problēmām. Mums jābūt gataviem piedāvāt ēdienus arī veģetāriešiem un vegāniem.» Taujāts, vai restorāns spētu izpildīt pasūtījumu, pagatavojot, teiksim, Jaunzēlandes virtuvei raksturīgu ēdienu, E. Silarājs norāda: «Ēdināšanas biznesā svarīgākais būt elastīgam. Varam izpildīt jebkādu pasūtījumu. Eksotiskas virtuves pasūtījums nav problēma, jautājums ir par klienta maksātspēju.»