Tagad par tām domām kaunos. Muļķības, ko par sevi atklāju, skatoties, kā suši gatavo J. Šiliniks, nemaz te nestāstīšu. Kā teica cita semināra dalībniece, kura acīmredzot piedzīvoja līdzīgas atklāsmes, - var jau gatavot arī kā mēs. Sanāk garšīgi. Tomēr reizi dzīvē vērts uzzināt, kā suši gatavot pareizi.
Rīsu vārīšana
Meistarklases norises vietā - virtuves piederumu tirgotāja Gemoss virtuvē - ierodos brīdī, kas J. Šiliniks pārtikas plēvē ietin suši paklājiņus. Sīkums, bet ļoti ērti - vēlāk, tinot rullīšus, rīsi nesaķeps paklājiņa spraugās. Tas būs viegli nomazgājams.
Tad pavārs sāk gatavot rīsus vārīšanai. «Man ir ļoti jūtīga attieksme pret rīsiem,» viņš saka, kad jautāju, kādus izvēlēties. Protams, vajag apaļgraudu rīsus, jo gargraudu rīsi nelīp un suši no tiem nesanāk. Taču J. Šiliniks «neko negrib dzirdēt» par citiem kā vien par speciālajiem suši rīsiem. Es tomēr atzīstos, ka grēkoju. Suši rīsus izvēlos tikai, ja tiem ir atlaides. Citkārt pērku parastus apaļgraudu rīsus, kas līp labi un ir lētāki.
Nākamais solis ir rīsu mazgāšana. «Obligāta!» saka šefpavārs. Lai tiktu vaļā no rīsu slīpēšanas atkritumiem, putekļiem, rīsi aukstā ūdenī jāmazgā trīs reizes. Ceturtajā ūdenī rīsus uz pusstundu atstāj iemērktus.
Vārīšanai uz 1 kg sausu rīsu vajag apmēram 1,25 l ūdens vai - lai virs rīsiem būtu ap 1 cm augsta ūdens kārtiņa. J. Šiliniks rīsus vāra speciālajā rīsu katlā (ne tvaika katlā!). Ja jums mājās tāda nav, izvēlieties katlu, kam visbiezākais dibens. Katlā ar plānu dibenu lipeklis sēdīsies un piedegs.
Nomazgātos rīsus ieber katlā ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Tad uz ļoti lēnas uguns, neverot vāku, vāra 15 minūtes. Pēc tam liesmu noslēdz un, joprojām neatverot vāku, ļauj rīsiem atpūsties vēl 10 minūtes. Vāku nedrīkst cilāt, lai strauji nesvārstās temperatūra, - rīsiem vajag siltumu.
Rīsu mērce
Kamēr rīsi atpūšas, gatavo marinādi (var izmantot arī speciālo suši etiķi, bet J. Šiliniks marinādi gatavoja pats). Uz 1 kg sauso rīsu marinādei vajag 16 ēd. k. rīsu etiķa, 8 ēd. k. cukura, 2 tējk. sāls, strēmelīti kombu (brūnaļģe). Visu samaisa un nedaudz uzsilda - kamēr izkūst sāls. Pa to laiku rīsi ir nedaudz atdzisuši, var iejaukt marinādi. Suši rīsu garšai jābūt delikātai, maigai, saldi skābai, lai tā nenomāc zivs garšu.
Suši lapas, pildījums
Suši gatavo no atdzesētiem, bet ne aukstiem rīsiem. Visparastākos - sushi maki - gatavo, rīsus un pildījumu ietinot nori - presēto jūraszāļu melnajās lapās. Tās atšķiras pēc biezuma. Vislabākās esot tās, kam uz paciņas rakstīts «gold». Taču tās arī esot vistrauslākās, tāpēc iesācējam ar tām grūti strādāt. Uz 1 kg sauso rīsu vajag 20 lapu.
Pildījumam izmanto lasi (to pārklāj ar mazliet vasabi, jo zivs ir svaiga, bet vasabi - antiseptiķis), tunzivi, gurķi, avokado, kausētu sieru, papriku, krabju nūjiņas, burkānu, zuti - to, kas garšo un ko varat atļauties, saka pavārs.
Suši tīšana un griešana
Nori lapu uz paklājiņa liek ar glancēto pusi uz leju. Pa rokai obligāti jātur trauks ar ūdeni, jo gatavojot visu laiku jāmitrina rokas - tad rīsi lips pie lapas, nevis pirkstiem.
Samitrinātās rokās paņem sauju rīsu un vienmērīgi uzklāj uz lapas nepiespiežot. Suši rullītim jābūt irdenam, nevis blīvam. Lapas augšmalā atstāj ap 1 cm tukšu maliņu, ko apslaka ar ūdeni, lai rullītis tinot labāk aizlīp.
Ietīšanas procesu skatieties attēlos, to grūti aprakstīt. Vienīgais padoms - jo vairāk trenēsities, jo labāk sanāks.
Ja rīsi izvārīti pareizi, labi padosies arī Kalifornijas suši - ar iekšpusi jeb rīsiem uz āru - pagatavošana. Rīsus uz lapas izklāj tāpat kā iepriekš, tikai neatstāj brīvo maliņu. Tad lapu apgriež otrādi (pareizi vārīti rīsi nost nekritīs) un satin rullīti. Ja vēlas, to var apviļāt sezama sēklās. Rullīšus griežot, pirms katra grieziena nazi iemērc ūdenī.
Pasniedz ar sojas mērci, marinētu ingveru un vasabi. Tie nopērkami veikalos. J. Šiliniks iesaka nevis gatavo vasabi pastu, bet nopirkt vasabi pulveri un pirms katras suši reizes pastu sagatavot pašam. Būs svaigāka garša. Tas ir vienkārši - nedaudz pulvera sajauc ar vēsu ūdeni. Gatavai pastai jābūt mīksta plastilīna konsistencē.
Secinājumi
Ja esat suši entuziasts vai estēts, varat ietrenēties rullēt nevis apaļus, bet kvadrātveida rullīšus. Varat gatavot nigiri sushi - kumosa lieluma rīsu kukulīti ar svaigas zivs gabaliņu - vai temaki - rīsus ar jūras produktiem nori tūtā. Visus smalkumus, ko J. Šiliniks meistarklasē rādīja, mājās diez vai atkārtošu, toties rīsu sagatavošanai turpmāk veltīšu vislielāko uzmanību. Jo tieši rīsu garša atšķir manu un J. Šilinika suši.
Pēdējā piebilde tiem, kuri suši nekad nav gatavojuši, - dārgs tas ir tikai restorānos. Mājas gatavots suši izmaksā lēti - saku pēc pieredzes.