Ja receptes šķitīs pārlieku sarežģītas, padarīsim tās vienkāršākas, lai ēdiens nezaudētu garšu, bet ikviens varētu atkārtot šefpavāru cienīgus brīnumus savā virtuvē!
Ar mājas saldskābmaizes un šokolādes krēma receptēm dalās šefpavārs Valters Zirdziņš no Valtera restorāna Vecrīgā.
Mājas saldskābmaize
Šī ir saldskābmaize no mūsu restorāna pirmsākumiem, apmeklētāju ļoti iecienīta. Ja nemaldos, recepti izdomāja mūsu Edgars, kurš gan vairs te nestrādā, – sveicieni, Edgar! Apmēram trīs četras stundas darba, nedaudz atpūtināšanas – un brīnišķīga maizīte galdā. Iesaku ar labu sviestu, jūras sāli un Latvijas kaņepēm!
Vajadzēs:
- 300 g rudzu miltu
- 70 g ķimeņu
- 1,2 l ūdens
- 2 kg kviešu miltu
- 50 g iesala ekstrakta
- 40 g sausā rauga (var arī presēto)
- 300 g cukura
- 30 g sāls
- 750 ml rūgušpiena vai laba kefīra
Gatavošana:
1. Rudzu miltus un ķimenes ieber bļodā un aplej ar verdošu ūdeni. Tad ļauj padzist un miltiem arī uzbriest. Kamēr tie vēl mazliet silti, liek klāt cukuru un iesala ekstraktu.
2. Izsijā kviešu miltus, pieber tiem raugu un liekklāt rudzu miltiem. Pievieno arī rūgušpienu vai kefīru. Sāli var iestrādāt mīcīšanas laikā.
3. Mīca vispirms bļodā, tad uz galda – vismaz 10 minūtes vajadzētu, lai beigās galds ir tīrs un mīklai ienākas raksturīgā skaņa – itin kā iekšā būtu gaiss. Tad liek uz pusotru stundu siltā vietā, pārklāj dvielīti.
4. Kad divreiz lielāka uzrūgusi, liek uz silikona paliktņa, lai nepielīp, un veido kukulīšus. Ja liek kēksa formā, apakšā pakaisa miltus un mīklu liek iekšā mazliet vairāk par pusi no formas tilpuma. Tad atkal uzraudzē siltā vietā ar pārklātu dvielīti minūtes 40.
5. Un tad var šaut krāsnī 230 grādos vidējā krāsns līmenī. Cep 15–20 minūtes, tad nogriež uz 180 grādiem un cep vēl 20 minūtes. Tad ar kociņu vēl var pārbaudīt, vai nav jēla iekšpuse. Ņem no formas laukā un atstāj augšpēdus, lai atdziest. Negriežam karstu! Maizei ir jāatpūšas vismaz stundiņu, un tikai tad var griezt.
Šokolādes krēms
Klasiski pareiza franču šokolādes krēma recepte – ik pa laikam tā ir mūsu ēdienkartē kopā ar Latvijas sezonālajiem labumiem, ogām un augļiem. Šo recepti es, jauns pavārs būdams, kādā Vācijas restorānā izkopu līdz pilnībai. It kā tas ir muss, bet latviski tas īsti nav piemēroti, tāpēc saku – krēms.
Vajadzēs:
- 300 g augstvērtīgas tumšās šokolādes (vismaz 70% kakao satura)
- 5 olas
- 6 ēdamkarotes cukura
- 2 ēdamkarotes kvalitatīva kakao
- 400 ml saldā krējuma
- miziņas no 3 apelsīniem (tikai oranžo kārtiņu)
- 40–50 ml laba apelsīnu liķiera (vislabāk Grand Marnier var arī Cointreau, bet, ja nav nekāda, – arī nekas)
Gatavošana:
1. Izkausē šokolādi karsta ūdens peldē. Jo augstvērtīgāka šokolāde, jo gardāks deserts būs! Valters izmanto Valrhona šokolādi.
2. Olas sadala baltumos un dzeltenumos. Dzeltenumiem pievieno 4 ēdamkarotes cukura, bet baltumiem atstāj 2.
3. Dzeltenumus ar cukuru liek bļodā un karsta ūdens peldē kuļ ar putojamo slotiņu, līdz masa kļūst divreiz lielāka un gaišā krāsā. Ja lietos liķieri, to pievieno dzeltenumiem putošanas procesā.
4. Citā bļodā uzputo olas baltumus ar cukuru – īstās putās kā peldošajām salām. Procesā pievieno arī apelsīnu miziņas.
5. Atsevišķi saputo saldo krējumu (tam jābūt atdzesētam ledusskapī) – nevajag maksimāli uzputot, bet tādu vieglu putukrējumu.
6. Tagad mums ir četras bļodas. Sākam ar to, ka olu dzeltenumiem, intensīvi maisot, pievieno vēl silto šokolādi un caur sietiņu iesijā kakao. Masa veidosies ļoti ķepīga, un liksies, ka kaut kas nav kārtībā, bet – tikai mieru, viss labi, galvenais, lai nav kunkuļu.
7. Olu un šokolādes masā iecilā putukrējumu (nevajag putot). Iecilā arī saputotos olbaltumus – gaisīgi un viegli, neko nevajag strauji maisīt. Tad liek trauciņos un atdzesē ledusskapī. Var arī likt konditorejas maisā un spiest skaistus krēma rotājumus.